你是否也曾在台灣的滷肉飯、焢肉飯裡，品嚐到那種「燉到入口即化」的滿足？法國人也有屬於自己的慢燉哲學，他們稱之為 Daube。與我們熟悉的紅燒、滷製不同，Daube 講究紅酒、陶鍋與時間的淬鍊。今天，就讓我們從這道燉肉，看懂法國料理的鄉土本色。
Daube 是法國南部普羅旺斯的傳統燉肉料理，尤其在普羅旺斯與亞維儂地區最具代表性。其名稱源自專用陶鍋「Daubière」，這種厚重的容器能在長時間燉煮過程中穩定控溫，讓肉質緩慢軟化、風味逐漸濃縮。與台灣的紅燒、滷製類似，Daube 背後承載的是農村時代對「低價食材升華」的技術智慧。羊腿、牛腱、鴨腿等價格實惠但結締組織豐富的部位，在紅酒與蔬菜的陪伴下，經過數小時燉煮，蛻變為醇厚濃郁的鄉土美味。
Daube 與台灣的滷肉、紅燒肉在技法上皆屬「慢燉」範疇，但其處理邏輯與風味目標卻截然不同。滷肉強調的是醬油基底的甘鹹厚實，常藉由糖色與香料營造出濃郁回甘的層次；而 Daube 的靈魂則在於紅酒的酸香與蔬菜的甜味平衡，搭配百里香、月桂葉等香草，堆疊出清新卻濃郁的風味曲線。此外，Daube 講究「密封慢燉」，將鍋口封死以保留食材水分與香氣，這與台灣開蓋滷製、講究收汁的手法形成鮮明對比。
根據 Escoffier《現代烹飪指南》的標準做法，製作 Daube 首先需將羊腿或牛腱切塊，與培根條交錯堆疊，加入胡蘿蔔、洋蔥、大蒜等基礎蔬菜，搭配紅酒、橄欖油與香草醃製數小時。醃好的材料入鍋後，會以麵糰條密封鍋口，確保水氣不外洩，接著移至烤箱中以低溫長時間燉煮，通常需時五小時以上。燉煮過程中，肉質因膠原蛋白溶解而變得柔嫩，紅酒與蔬菜的風味也會逐漸融合，形成濃稠而優雅的醬汁。與台灣料理常見的開蓋翻炒、勾芡收汁不同，Daube 追求的是「讓時間說話」的自然轉化。
基礎法式 Daube 食譜
份量：約6人份
材料
牛肩肉 1kg（切約60g大塊）
鹽、黑胡椒 適量
橄欖油 適量
白蘭地 50ml
麵粉 15g
洋蔥 1顆（薄片）
大蒜 2瓣（薄片）
紅蘿蔔 300g（薄片）
白酒 750ml
培根 150g（切丁）
蘑菇 150g（對切）
番茄 400g（粗切）
黑橄欖 100g
濃縮雞湯塊 10g
水 350ml
香草束（如月桂葉、百里香、迷迭香等）1束
乾燥百里香、夏香草粉末（可選）少許
橙皮（切絲）及橙肉 1顆
步驟
醃漬
牛肩肉切塊，撒鹽與黑胡椒，靜置1小時。將肉與洋蔥、大蒜、紅蘿蔔、白酒混合，冷藏醃漬一夜（約12小時）。
分離材料
將肉與蔬菜從醃料中撈出，瀝乾，醃料液保留備用。
煎肉與蔬菜
平底鍋加熱橄欖油，將牛肉塊煎至表面上色，加入白蘭地快炒，讓酒精揮發。另起鍋加橄欖油，將醃漬過的蔬菜炒香，然後與牛肉混合，撒入薄力粉炒勻。
燉煮
將上述材料放入厚底鍋，倒回醃料液，加入濃縮雞湯塊、水、香草束、乾燥香草、橙皮與橙肉。蓋上鍋蓋，小火慢燉1.5～2小時。
加入配料
培根、蘑菇、番茄、黑橄欖用橄欖油炒香，加入鍋內，繼續燉煮20分鐘。
調味收汁
打開鍋蓋，視情況略為收汁，調整鹽分與風味。
上桌
盛盤後撒上新鮮巴西利碎，淋上橄欖油。可搭配法國麵包或義大利麵享用。
回到專欄上，Daube 作為法國料理的經典，從家常餐桌走向餐廳菜單，不僅成為南法風味的象徵，也推動了紅酒燉煮技術的標準化。這套製程影響了眾多西餐燉煮菜色，如紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）即是其變體。而在冷凍即食、預製料理領域，Daube 亦成為高品質冷凍燉肉的典範，特別是在法國餐飲產業輸出中，代表著「鄉村傳統」與「法式工藝」的結合。類似的現象在台灣滷肉與紅燒系料理中亦然，從傳統小吃到便利超商的即食便當，皆可見「慢燉濃縮」這一烹飪邏輯的商業化應用。
所謂「燉煮的藝術」，並不僅是時間的累積，而是如何讓食材、液體與香氣在密閉環境中彼此滲透、成就整體風味的協奏曲。這種講究「封閉燉煮」的技法，是否也能為台灣的紅燒、滷製菜色帶來新的詮釋與創新？當我們將這種「讓食材說話」的理念，套用在本地料理上，是否能創造出屬於台灣的 Daube？
「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Daube，並提供英文原文與當代專業評論，並比較其與台灣紅燒、滷製料理在燉煮技法與風味邏輯上的異同。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。