台灣人對清燉牛肉湯並不陌生，由牛骨熬湯、牛腱切塊、佐以白蘿蔔與薑絲，是日常也是庶民。那麼，當我們將這樣的概念放入法國的廚房裡，它會變成什麼模樣？
Boeuf à la mode，正是這道問題的法式回應。
Boeuf à la mode 是法國家庭與宴會餐桌上的經典代表。它並非源於昂貴部位，而是以時間馴服韌性，透過長時間燉煮、重視蔬菜與液體基底的搭配，將平價牛肉轉化為風味與質地兼備的主菜。Escoffier 將此技法納入《現代烹飪指南》，使之標準化，進入烹飪學校、宴會規格與食品加工領域，成為「可傳授的柔嫩」技術代表。
若以台灣的清燉牛肉湯為對照，我們會發現兩者有相似起點，卻通往不同終點。台灣料理強調湯清、肉甜、油脂去除，著重的是湯品口感與即時供應；而法式 Boeuf à la mode 則是「肉為主、湯為輔」，講究肉塊的膠質釋放與蔬菜香氣的緩慢交融。
此外，Boeuf à la mode 會針對肉塊進行褐化處理（browning）、部分版本進行紅酒與香料的預醃（如 à la Noailles），並在燉煮後進行壓製、冷藏、切片等延伸應用。這些操作不僅增強風味，也為「冷盤應用」提供穩定的質地基礎。
Escoffier 建議使用富含膠質的部位如牛腱、牛肋、肩胛等。燉煮前先以脂肪褐化，搭配胡蘿蔔、洋蔥、西洋芹等香味蔬菜，注入清水或高湯 Estouffade 為燉煮，文火慢燉數小時，並持續撇除浮沫，維持液體清澈。冷盤版則進一步壓製冷藏，使肉塊成型後易於切片與盛裝。
其中如「Piece de Boeuf à la Cuiller」、「à la Mode Froide」等變體，分別對應於熱食與冷食應用，並形成從宴會菜、罐頭食品、機場熟食，到超市冷藏包裝的產業邏輯。這種以「肉塊可塑性」為核心的技術哲學，使 Boeuf à la mode 成為一種可量化、可延展的烹飪結構。
台灣的清燉牛肉湯，多以牛腱直接入鍋、水煮定型，佐以薑蔥或中藥提味，追求的是湯頭的純淨與肉質的爽彈。這類做法在熱食上桌時表現出色，清澈湯體襯托出牛肉本身的質感，尤其適合家庭與現做型餐飲。然而，這樣的處理方式往往著重湯品飲用本身，而缺乏對肉體本身在「成形」、「切片性」、「冷藏穩定性」等面向的規劃，因此較難延伸至冷盤應用或作為預製食品的核心。
相較之下，法式的 Boeuf à la mode（經典紅燒牛肉）則展現出另一種燉煮邏輯。它不只是慢火煮爛牛肉，而是在溫控與液體比例中，逐步建立牛肉本體的結構感。從選用肩胛或頰肉這類結締組織豐富的部位開始，經過精準修整、定型、以紅酒與高湯共煮，再輔以蔬菜香氣與香料堆疊，使肉體在膠質軟化的同時保持整體性。完成後冷卻切片，既能作為主菜擺盤，也可成為冷盤、便當菜或宴席用肉片的基礎。
這樣的燉煮方式，實際上在台灣的辦桌菜中也能找到共鳴。例如「五香牛腱」、「滷牛腱心」、「牛腩拼盤」等涼菜，即是台式餐飲系統中對牛肉結構化的理解與延伸，只是我們較少從熱湯基底出發思考其「可冷盤」的發展可能。若能在燉煮牛腱的過程中，調整火力與香料比例，將湯體與肉體作為兩個並行的產出對象，同時考慮肉的切片密度與彈性控制，那麼清燉牛肉湯也有機會像 Boeuf à la mode 一樣，成為兼具熱湯與冷食價值的菜式母體。
最終，我們不是在追求模仿西式燉肉的技術路線，而是從中讀懂一種烹飪邏輯：如何讓肉質的變化可控、風味層次穩定、用途多元。
若能將這些思維融入清燉牛肉湯的製程中，那麼台灣的牛肉湯不只是碗湯，也可以是一種系統性的菜式設計，更可能成為預製料理市場中值得深耕的可能品項。
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「Boeuf à la mode」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
成分
- 800g，牛腱肉，切大塊
- 20g，豬油，作為褐化用脂肪
- 100g，胡蘿蔔，切厚片
- 100g，洋蔥，切塊
- 50g，西洋芹，切段
- 2 撮，百里香
- 1 片，月桂葉
- 2 撮，鹽
- 1 撮，黑胡椒
- 500ml，紅酒，可選，預醃用
- 500ml，Estouffade（或濃縮牛高湯）
作法
牛肉以紅酒、百里香與月桂葉醃漬 6–12 小時後瀝乾備用。
以豬油熱鍋，將牛肉表面煎至褐色，取出備用。
原鍋加入洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹炒香，加入高湯與香料，再放入牛肉。
轉小火加蓋慢燉 2.5–3 小時，過程中撇除浮沫以保持湯底清澈。
完成後取出肉塊，可選擇壓模冷藏，作為冷盤切片使用。
應用方式
熱食搭配根莖類蔬菜為宴會主菜；冷藏成型後可切片，佐以塔塔醬、芥末醬或冷湯為冷盤開胃菜。
風味變化建議
- 加 2 撮丁香與肉豆蔻，製作傳統節慶版本
- 使用白酒取代紅酒，製作清爽春夏版本
- 加入 80g 蘑菇片，增添野味與肉感層次
- 改用肩胛肉部位，製作口感更綿密的版本
- 完成後加入明膠冷卻，製作凍狀冷盤設計款
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Perplexity 查證用 Prompt
「請查找：Auguste Escoffier 在 A Guide to Modern Cookery (現代烹飪指南)一書中，對 Boeuf à la mode 的定義、操作配方與不同版本（如 à la Noailles、à la Cuiller）之記述，並提供原文節錄與現代評論。」
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本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。