100天，重新認識「標準化」如何塑造現代法式料理
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今天你走進一家高級餐廳，點了一道紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon），看著那醇厚的醬汁緊緊包覆著柔嫩的牛肉，你可能會覺得，這就是所謂的「經典法餐」。但這道菜的樣貌、做法與邏輯，其實並不是天經地義。
在19世紀末，法國料理仍然深受宮廷飲食文化影響，講究十幾道菜的奢華排場，裝飾繁複、手續瑣碎。這樣的料理風格，也許適合為少數貴族打造的饗宴，但對於當時興起的餐館、飯店來說，卻是無法應對的低效模式。
直到1907年，一位名叫奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的廚師，出版了《A Guide to Modern Cookery》（《現代烹飪指南》），這本書，徹底改變了法式料理的命運。
Escoffier不是在寫一本食譜，他做的是把過去依賴經驗與師徒傳承的「手藝」，轉化為一套人人可學的「標準流程」。這是烹飪史上第一次，有人試圖用科學與系統化思維，將「美味」這件事公式化。
他把繁瑣的宮廷料理，拆解成精緻卻高效的 fine dining 模式，讓高級餐廳得以批量製作經典菜餚。他確立了「五大母醬」（Béchamel、Espagnole、Hollandaise、Velouté、Tomate），成為至今仍是西餐基礎的核心技法。更重要的是，他創立了「廚房分工制度」（Brigade de Cuisine），將廚房劃分為主廚、副主廚、部門主廚、醬汁師、甜點師等明確職責，讓餐廳從此能像軍隊一樣高效運作。
這套系統不僅改變了法國餐飲業的體質，也成為全球餐廳運作的模板。你今天在米其林餐廳看到的廚房分工模式、連鎖品牌標準化作業，甚至餐飲教育的教材內容，其實都源自於這本書的影響。
從Le Cordon Bleu（法國）、Westminster Kingsway College（英國）、William Angliss Institute（澳洲）、到CIA（Culinary Institute of America）（美國），這些世界頂級廚藝學校，至今仍將《現代烹飪指南》視為必讀經典。這不僅是一套烹飪技術的整理，更是一個「如何將手藝變成產業」的範本。
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📖 這個專欄會做什麼？
在這100天裡，我們不會只是照本宣科地重現那些經典菜餚。我們要做的，是帶你拆解這些料理背後的「公式化過程」，看懂它們如何從混沌的經驗，變成可以被教學、被標準化、被規模化的系統邏輯。
每天一個主題，一次對比。從白色高湯到棕色高湯，從荷蘭醬到紅酒醬，每一道料理的製作細節，都蘊藏著Escoffier如何用「標準化」去駕馭「風味」的智慧。
每篇專欄都會附上對應的料理示範圖，以廚師視角呈現當時的製作細節。同時，我們也會提供Perplexity 查證用 Prompt，讓這個專欄不僅止於我說的，更邀請你自己去查找原典、閱讀當代評論，避免閉門造車。
這不只是法國料理的故事，這是現代餐飲業如何誕生的故事。也是我們一起重新理解「經典」與「標準化」的機會。
準備好了嗎？
從 Day 1 開始，讓我們一起回到那座1907年的廚房，重新認識你所熟悉的每一道法餐。
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。