台灣人說到「美乃滋」，第一反應多半是壽司上的沙拉醬、炸物旁邊的白色沾醬、傳統台灣西式早餐店美而美那一大盒偏甜的乳白色抹醬，又或是帶點甜味、濃稠滑順的桂冠沙拉醬。
但你知道嗎？這個幾乎成為台灣餐桌標配的「沙拉醬」，其實源自法國經典冷醬汁，美乃滋（Sauce Mayonnaise）。它是將「油與蛋黃」這兩個天生排斥的成分，透過乳化工藝，化敵為友，成為冷盤料理的靈魂基礎。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將美乃滋定義為「冷醬汁之母」。
無論是蛋料理、海鮮冷盤、蔬菜沙拉，都少不了這一勺光滑細緻、風味濃郁的乳化醬。與荷蘭醬不同，美乃滋是冷製乳化醬汁的代表，它不需加熱，卻能藉由蛋黃中的卵磷脂，將大量油脂穩定地融合進酸性液體中，這種將「手感經驗」拆解為「可被複製」的乳化邏輯，正是 Escoffier 將廚藝公式化的經典案例之一。
在台灣，所謂的「沙拉醬」多數是以沙拉油為基底，加入雞蛋、糖、白醋調味，講求的是「甜口滑順、快速成型」。無論是壽司、潛艇堡還是鹹派，只要是沙拉醬，幾乎都是「蛋黃＋油＋甜味」的直覺性調配。
但法國的 Mayonnaise，則從一開始就以穩定乳化為核心邏輯。Escoffier 將製作過程公式化：
1. 醋與蛋黃先行結合，建立初步的乳化相。
2. 油脂以「如線般細流」逐漸加入，同時不間斷地攪拌，確保脂肪分子被均勻包裹。
3. 最後加入檸檬汁與涼開水，調整稠度並鞏固醬體的連貫性。
這種將「油與水」穩定融合的過程，不同於台灣沙拉醬中「快速混合、依賴黏稠劑」的邏輯，而是將乳化當作一門物理工藝，講究結構與穩定性的完美平衡。
Escoffier 的美乃滋製作細節，可拆解為以下關鍵步驟：
1. 蛋黃與酸性基底的建立，由蛋黃與鹽、卡宴辣椒、醋混合，透過攪拌讓卵磷脂釋出，為油脂的漸進融入奠定乳化基礎。
2. 脂肪的細流導入與穩定乳化，油脂必須如細線般緩慢加入，每一滴都在持續攪拌下被均勻分散、穩定包裹，防止油水分離。
3. 質地調整與收尾，完成乳化後，以檸檬汁調整風味，並加入涼開水，確保醬體連貫性與輕盈度，同時防止冷藏時的分離現象。
Escoffier 甚至在書中詳細說明了失敗時的修正方式，如美乃滋「turning」後如何用少量水或蛋黃修復乳化結構，這些細節，正是「經驗公式化」的最佳體現。
美乃滋的標準化，讓這道原本憑藉手感與經驗的冷醬，得以穩定、大量地應用於餐飲業。無論是波希米亞醬Bohemian Sauce、安達魯西亞醬Andalusian Sauce、雷莫拉醬Remoulade Sauce，這些衍生自 Mayonnaise 的冷醬汁，皆以穩定的乳化邏輯為基礎，延伸出多元風味。
相較之下，台灣的沙拉醬雖然普及，但在工藝上仍偏向「甜味調製」與「口感黏稠度」的直覺性調整，在乳化穩定性、層次細膩度上的追求，
尚未進入系統化與產業標準的層次。
美乃滋，將「乳化」這件事從經驗傳承轉化為可被標準化的工藝公式，Escoffier 不僅僅是教你做出一鍋醬，更是教你如何控制油與水的結構平衡。
當我們在台灣吃著甜口滑順的沙拉醬時，是否也能思考：
除了甜與濃稠，乳化本身的層次與穩定性，是否值得被重新重視？
如果有一天，台灣的沙拉醬，也能像法國美乃滋一樣，成為「冷醬汁的公式化經典」，那會是怎樣的味覺體驗？
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經典美乃滋（Mayonnaise）｜現代料理版本
根據 Escoffier 所定義的冷製母醬邏輯，並結合當代乳化技巧調整
成分
2 顆，蛋黃，室溫、無蛋白殘留
240 毫升，植物油，建議使用芥花油、葵花油或橄欖油混合
15 毫升，白酒醋或檸檬汁，酸度協助乳化
2 克，鹽，使用細鹽有助均勻溶解
少許，白胡椒，提升風味平衡
1 克，芥末粉，可選，用於強化乳化穩定性與香氣層次
作法步驟
在不鏽鋼大碗中放入蛋黃，以手動打蛋器拌至滑順。
慢慢滴入植物油，一邊持續攪拌，以確保穩定乳化，初期勿太快。
當蛋黃與油形成稠密乳狀體後，可加快油流速度至細線狀倒入。
加入白酒醋（或檸檬汁）、鹽與胡椒，繼續攪拌均勻。
最後可依口味添加芥末粉調整酸香層次。
應用方式
可作為冷盤、沙拉、海鮮（如冷蝦、燻鮭魚）或三明治的基底醬料
加入香草、蒜泥、酸豆或洋蔥後，可變化為塔塔醬、Aioli 等延伸醬
與番茄醬混合，可成為千島醬，應用於蝦杯或美式沙拉中
🧪風味變化建議
加入 1 小撮，細砂糖，製作偏台式的甜味版本
抽換一半油品 橄欖油，提升香氣，適合搭配冷製蔬菜
加入 5 克，切碎的酸豆或酸黃瓜，製作塔塔醬基底
增加 2 克，蒜泥，做成 Aioli，用於烤時蔬或冷肉
加入 1 克，辣椒粉或芥末籽醬，製作辛香版本，適合沾炸物
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義美乃滋（Sauce Mayonnaise），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣沙拉醬在乳化邏輯上的差異與應用。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。