台灣人說到「乳化」，第一個想到的可能是美乃滋、沙拉醬，又或者是日式豬排醬、白醬濃湯裡的那股「滑順感」。
但在法國，有一種經典醬汁，將乳化這件事做到了極致，這就是荷蘭醬（Hollandaise Sauce）。這個只用蛋黃與奶油完成的醬汁，其實藏著法餐對「液體與脂肪」平衡的最高工藝。
Hollandaise Sauce 是法式五大母醬之一，從澳洲經典早午餐的班尼迪克蛋，到高級餐廳的魚類、蔬菜料理，它都是畫龍點睛的關鍵。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將這款醬汁的製作標準化：蛋黃、奶油、醋與水，透過乳化技術，將這些原本互不相容的成分，轉化為光滑細緻的醬汁。
這不僅僅是一道食譜，更是一種將廚藝經驗公式化、量產化的經典案例。
在台灣，讓醬汁變濃稠，最常見的是麵糊勾芡，或者依靠食材本身的膠質、澱粉。即使是白醬濃湯、沙拉醬，也多半是「先煮後勾」，或單純混合成品（如美乃滋＋牛奶）。
Hollandaise 的邏輯則完全不同。它沒有使用任何麵粉、澱粉，全靠蛋黃的乳化能力，將大量奶油穩定地融合在水相中。這不是單純的「拌勻」，而是一種「物理結構的建構」。Escoffier 將此過程公式化：醋與水先行還原，再與蛋黃結合，在微溫中緩慢加入奶油，最終形成稠度恰好、光澤細膩的醬體。
這種思維，與台灣料理中「靠勾芡濃稠」、「靠脂肪堆疊濃郁」的習慣，有著本質上的差異。
荷蘭醬的製作，關鍵在於「穩定乳化」：
1. 還原風味基底：將鹽、辣椒粉與醋加水後還原至原體積的四分之一，作為風味與酸度基礎。
2. 蛋黃乳化劑的活化：加入蛋黃與少量水，以慢火打發至奶油狀稠度。
3. 脂肪的漸進式融合：將融化奶油分次緩慢加入，不斷快速攪拌，使脂肪均勻分散。
4. 質地調整：視需求可加少量水調整輕盈度。(舊式做法，新式理論強調荷蘭醬為熱乳化，所以添加小量熱水，才不會出現解乳。)
5. 檸檬收尾與過濾：最後滴入檸檬汁提味，並經過濾布過濾，確保質地細膩。
這整個過程，其實就是將不相容的「油與水」透過蛋黃作為乳化劑，建構出穩定、細膩、充滿層次的醬汁結構。這與台灣料理中「靠澱粉拉稠」的技法邏輯，在物理性質與味覺表現上，都有根本性的不同。
Hollandaise 的公式化，讓這道本來極需手感與經驗的醬汁，得以進入餐飲業的標準流程，成為高級餐廳穩定出品的必備技術。
這種將「風味建構」拆解為「物理邏輯」的思維，讓法餐的醬汁不再是主廚的專屬秘技，而是每一位受訓廚師都能學會的專業技術。
相較之下，台灣的沙拉醬、白醬濃湯等乳化型醬汁，多仍仰賴簡化配方與現場經驗，在標準化、品質穩定性上，尚有發展空間。
荷蘭醬，將「乳化」這件事從手感經驗轉化為工藝公式，讓油與水的結合，成為可被量化、可被教學的技術。它不只是班尼迪克蛋上的點綴，更是法餐對於「風味結構」這件事的極致演繹。
那麼，你認為台灣的白醬、沙拉醬、甚至是火鍋沾醬，是否也能從這種「工藝邏輯」出發，發展出屬於我們的乳化公式？
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「標題」 操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
經典荷蘭醬（Sauce Hollandaise）｜適合溫熱料理的精緻乳化醬
成分
5 顆，蛋黃，新鮮，未破裂
500 g，澄清奶油，預先製備，保持溫熱但不冒泡
30 ml，白酒醋，或使用白葡萄酒
60 ml，水，可依濃稠度調整
15 ml，檸檬汁，調整酸度與風味
1 撮，鹽，基本調味
1 撮，白胡椒粉，增加辛香層次
作法步驟
濃縮醋液：將白酒醋、水、鹽與胡椒放入小鍋中，以中火煮至液體濃縮為原本的 1/3，放涼備用。此步驟有助於強化醬體穩定性與酸度調節。
隔水加熱打發蛋黃：將蛋黃與放涼的醋液置於不鏽鋼碗中，隔水加熱（碗底不接觸熱水），持續攪打至蛋黃體積膨脹並出現明顯紋路。溫度控制需在 60–65°C 之間，過熱易造成蛋黃凝結。
乳化澄清奶油：維持中低溫，持續攪拌的同時，緩慢倒入溫熱澄清奶油，初期需逐滴加入，以建立穩定乳化結構。中段後可改為細流狀，直至全部吸收。
調味與過篩：關火後加入檸檬汁調整酸度，依需要再補充鹽或胡椒，最後過篩去除蛋渣與未乳化油粒，使用前保溫於 45°C 左右。
應用方式
荷蘭醬是經典的「熱製乳化醬」，適用於各種溫熱料理表面：如班尼迪克蛋、炙燒蘆筍、蒸魚或烤雞胸肉。其同為五大母醬之一，衍生應用包含：
貝亞恩醬（Béarnaise）：加入紅蔥頭、龍蒿與白酒還原液
香檳醬（Champagne Sauce）：將醋替換為香檳並加入些許魚高湯
芥末荷蘭醬：加入第戎芥末增強辣度與層次
風味變化建議
加 1 撮第戎芥末，強化辛香並協助乳化穩定性
加 15 ml柳橙汁，製作適合搭配烤鴨的果香版本
減半奶油用量，調整為低脂口感，適合搭配蔬菜料理
加 1 小撮煙燻紅椒粉，創造溫潤辛香的西班牙風版本
加 10 g蒔蘿碎，適合搭配白魚或鮭魚的北歐風格版本
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義荷蘭醬（Sauce Hollandaise），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣白醬濃湯、沙拉醬在乳化邏輯上的差異與應用。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。