你是否曾在牛排上見過「一塊慢慢融化的黃油小圓餅」？
上桌時它還固態，幾分鐘後，肉汁與香草香氣交融，這，就是法國經典的蒜味奶油醬（Beurre Maître d’Hôtel）。
看似簡單的一塊黃油，其實藏著法餐對「風味控制」的嚴謹公式。這不是隨手抹醬，而是一門冷醬汁的工藝標準。
Beurre Maître d’Hôtel，中文多譯為「蒜味奶油醬」，是法國料理中最基本、卻最具代表性的複合奶油之一。
在 Escoffier 的《現代烹飪指南》中，它被歸類於冷醬汁與複合奶油章節，
與冷盤、牛排、魚類料理緊密相連。為什麼一塊「混合了歐芹的奶油」值得被單獨列為食譜？
因為它代表了將「新鮮香草風味」與「油脂載體」精準結合的工藝邏輯，並成為法餐冷醬汁標準化、量產化的起點。
在台灣料理裡，「奶油」通常作為熱菜的調味脂肪，被用來炒洋蔥、拌白醬、塗抹吐司，講求的是熱融化、快速釋放香氣的直覺操作。
但 Beurre Maître d’Hôtel 的邏輯完全不同。這是一道「冷製複合奶油」，強調的是：
1. 將風味鎖進脂肪中：
將軟化奶油與細碎歐芹（有時加入少量檸檬汁、鹽）徹底混合，讓香氣被脂肪包覆，穩定保存。
2. 控制融化的節奏：
冷藏後成型，於上桌瞬間置於熱牛排或魚排表面，讓奶油緩慢融化，隨溫度釋放風味，成為動態的「冷熱對比」。
這與台灣習慣的「直接加熱釋放」完全不同，是一種將風味釋放的主動權掌握在廚師手中的做法。
雖然在書中Escoffier並未詳列完整製作方法，但根據書中描述與傳統法餐邏輯，製作蒜味奶油醬的關鍵在於：
1. 奶油的狀態：使用軟化至可塑性的高品質常溫奶油，溫度控制在指壓後能緩慢回彈。
2. 香草的處理：歐芹必須切至極細，避免口感粗糙或水分過多影響奶油質地。
3. 風味平衡：傳統上會加入少量鹽與檸檬汁，用來提升香氣的層次感，但不影響奶油的乳化穩定性。
4. 整形與冷藏：將混合後的奶油塑形成捲筒或小圓餅，包裹於烘焙紙中冷藏定型，確保上桌時有良好的視覺與使用體驗。
這些細節，讓一塊「只是加了歐芹的奶油」，成為能夠標準化生產、穩定風味的冷醬汁工藝。
Beurre Maître d’Hôtel 的公式化，不僅讓法國餐廳能夠穩定出品這道「黃金配角」，更開啟了複合奶油工業化的基礎邏輯，後續如 Colbert Butter（加入肉汁與龍蒿）、Garlic Butter、Herb Butter，這些變體皆以蒜味奶油醬為母體進行延伸。
今日的冷凍複合奶油商品、超市販售的香草奶油、甚至連鎖餐廳的風味奶油，其邏輯都源自這套被 Escoffier 標準化的製作工藝。
相較之下，台灣餐桌上雖然常見奶油，但多半停留在單一原味或熱用邏輯，在「冷製風味控制」與「桌邊動態風味」的應用上，仍有廣大未被開發的空間。
蒜味奶油醬，將「奶油不只是油脂，而是風味載體」這件事，從經驗傳承，推進為可以公式化、量產化的冷醬汁標準。它看似簡單，卻體現了法餐將細節標準化為工藝的精神。
當我們習慣把奶油當作「炒菜用油」、「吐司塗抹」時，是否也該思考：
奶油作為冷製風味載體的可能性，能否成為台灣料理的新敘事？
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根據 Escoffier 原始配方與現代西餐做法調整，Beurre Maître d’Hôtel 經典食譜（全文）：
材料
無鹽奶油 250g（軟化至室溫）
新鮮洋香菜 15g（切極細末）
檸檬汁 7.5ml（約 ¼ 顆檸檬）
海鹽 2g
現磨黑胡椒 1g
步驟
將軟化奶油以刮刀或攪拌器打至滑順。
加入荷蘭芹、檸檬汁、鹽與胡椒，充分混合。
將混合物鋪於烘焙紙上，捲成圓柱形冷藏定型。
使用前切片，置於熱食表面融化。
注意事項：
奶油需軟化至 18-21°C 以確保乳化完全。
檸檬汁需新鮮榨取，避免氧化苦味。
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Beurre Maître d’Hôtel（蒜味奶油醬），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣料理中奶油使用邏輯的差異。」
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延伸閱讀：
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 60
📖《法式料理聖經》- 醬汁篇 (Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Sauces) Compound Butters（法式風味奶油的精髓—Beurre Composé）
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。