當你想到芥末，多半聯想到刺鼻嗆辣、厚重風味，也許是法式第戎芥末，也許是日式芥末籽醬。
但在法國，有一種將「芥末的銳利」包裹進「奶油的溫柔」中的工藝，這就是芥末奶油醬（Beurre Moutarde）。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將這種「風味緩衝」的技巧，公式化為冷醬汁與複合奶油的標準做法。Beurre Moutarde，是將芥末與軟化奶油混合，形成可塑性極高的複合奶油。它的用途不僅僅是調味，更是讓強烈風味得以柔化、延緩釋放的典範。
Escoffier 將這種風味邏輯從經驗轉化為工藝，無論是冷盤牛舌吐司（Tongue Toast）、冷盤魚類、還是各式冷肉料理，芥末奶油醬都被視為能夠提升質感與層次的重要配角。
在台灣料理中，「芥末」多半以調和醬汁、直接塗抹、或佐沾食用為主，強調的是「立即性的嗆辣衝擊」，特別是生魚片、沙拉佐和風芥末醬、涼拌菜的芥末油醋。
然而，Beurre Moutarde 的邏輯則截然不同：
1. 風味緩衝與延遲釋放：芥末被細膩地揉進奶油，讓原本直接刺激的辣味，被脂肪包覆、緩慢釋放，將「辛辣」轉化為「尾韻悠長的溫潤層次」。
2. 冷盤與動態口感：芥末奶油醬會隨著食物溫度的變化，逐步軟化、滲入食材纖維，形成「冷熱交錯」、「辛香層層釋放」的味覺體驗。
這種思維，與台灣料理中追求「芥末衝擊」的使用方式，在本質邏輯上有著明顯區隔。
回到《現代烹飪指南》的邏輯，製作 Beurre Moutarde 的關鍵細節在於：
1. 奶油狀態與溫度：奶油須軟化至能輕易塑形，但仍保有結構，避免攪拌時油水分離。
2. 芥末的選擇與比例：傳統使用第戎芥末（Dijon Mustard），其細膩酸度與均勻質地最適合作為乳化基底，份量則依需求調整，避免壓過奶油本身的甜香。
3. 混合與成型：將芥末均勻揉入奶油，避免局部過濃、質地不均，最後塑形成捲筒或小圓餅，冷藏定型。
4. 應用方式：作為塗抹醬用於吐司、冷肉、海鮮，也可在上桌前瞬間置於熱菜上方，讓奶油緩融釋放芥末香氣，達到動態調味效果。
這些步驟，將芥末從「直球衝擊」轉化為「風味工程」。
Beurre Moutarde 的公式化，讓這道本來需仰賴廚師手感與經驗的風味醬，得以進入餐飲業的標準流程。它不僅為冷盤料理提供穩定、可預期的層次風味，也啟發了如蜂蜜芥末奶油、香草芥末奶油等多樣化延伸，成為現代餐飲品牌、複合奶油產品設計的基礎邏輯。
相較之下，台灣的芥末應用仍多停留在單次性刺激與現場調和，對於「油脂作為風味緩衝與結構載體」的理解，還有極大可開發空間。
芥末奶油醬，將「強烈風味的溫柔化處理」這件事，從個人口感轉為可複製、可標準化的工藝。這不只是奶油與芥末的簡單混合，而是將風味釋放節奏納入廚房控制範圍的經典範例。
當我們習慣「直接衝擊」的芥末邏輯時，是否也能思考：
如果芥末的鋒利被包裹進奶油的溫柔，
會不會讓台灣的冷盤料理，出現截然不同的風味表現？
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根據《Guide to Modern Cookery》，Beurre Moutarde 的配方如下：
1.5 湯匙法式芥末（Dijon Mustard）
250 克（約 9 oz）軟化奶油
製作方法：
將芥末與室溫軟化的奶油攪拌至完全融合，避免出現油水分離。
可用刮刀將混合物整形為圓柱狀，捲入烘焙紙冷藏定型，或直接塑形為小圓餅狀冷藏備用。
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Beurre Moutarde（芥末奶油醬），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣芥末使用邏輯的差異。」
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延伸閱讀：
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 60 📖《法式料理聖經》- 醬汁篇 (Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Sauces) Compound Butters（法式風味奶油的精髓—Beurre Composé）
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。