「龍蒿（Estragon）」這個名字，對台灣人來說或許陌生，卻是法國餐桌上最具標誌性的草本香氣之一。當它遇上奶油，便誕生了經典的龍蒿奶油醬（Beurre Estragon），一款將清新草本與醇厚油脂完美結合的冷製工藝。
這不僅僅是抹在牛排上的裝飾，更是一種將香草風味「穩定化」的標準公式。
Beurre Estragon，屬於法式冷醬汁與複合奶油的經典範疇，其核心思維，是將新鮮龍蒿葉的香氣，透過軟化奶油的脂肪分子包覆與釋放。Escoffier 在《現代烹飪指南》中，雖未詳列此道醬汁的獨立配方，卻在多道菜餚（如 Tournedos a l'Estragon）中，反覆展現了龍蒿作為風味元素的重要性。這類複合奶油製作流程的標準化，正是將「主廚經驗值」轉化為「可量產工藝」的關鍵一步。
在台灣料理中，「香草風味」的應用，多半停留在表層點綴，如羅勒炒蛤蜊、九層塔雞排，重的是瞬間釋放的爆發感。然而，Beurre Estragon 採取的是緩慢釋放與層次鋪陳的邏輯：
1. 脂肪作為香氣的緩衝與載體：將細碎龍蒿葉揉入奶油，使其芳香分子被脂肪緊密包裹，不因溫度瞬間揮發，而能隨奶油融化逐步釋放。
2. 冷熱交錯的動態體驗：作為冷醬汁，Beurre Estragon 可於上桌瞬間，放置於熱牛排、煎魚、烤蔬菜之上，在溫度變化中展現動態風味層次。
這與台灣「熱炒即爆香」的風味邏輯，在技術本質與餐桌體驗上，皆有明顯差異。
回到《現代烹飪指南》的工藝邏輯上，製作 Beurre Estragon 的關鍵步驟在於：
1. 奶油的選擇與處理：使用高品質發酵奶油（或未鹽化奶油），軟化至可輕易攪拌但仍具結構。
2. 龍蒿葉的細緻處理：採用新鮮龍蒿，去梗後切至極細，確保香氣均勻釋放且不影響質地。
3. 混合與成型：將龍蒿葉均勻揉入奶油，避免局部過量或氣泡殘留，最後塑形成捲筒或小圓餅，冷藏定型。
4. 應用與體驗：於牛排、魚排、烤蔬菜上使用，透過食材溫度讓奶油緩慢融化，釋放龍蒿的獨特甘草、茴香般芳香。
這種結構性風味設計，讓香草不再是「瞬間點綴」，而是被納入可控節奏的風味工藝。
Beurre Estragon 的公式化，讓複合奶油從「主廚手感」進入「標準產品」的序列。這不僅為餐廳冷盤、熱菜提供穩定的風味表現，也成為香草奶油工業化生產的基礎邏輯。從超市販售的香草奶油捲，到高端食材品牌推出的龍蒿風味奶油，這些產品皆源自 Beurre Estragon 的經典範式。
反觀台灣市場，雖有蒜味、九層塔等風味奶油抹醬的應用，但在「冷製複合奶油」作為餐桌風味結構的一環上，仍有極大未被開發的空間。
龍蒿奶油醬，將「草本風味的層次釋放」這件事，從主廚經驗轉化為可標準化、可量產的冷醬汁工藝。這不是將香草拌入奶油那麼簡單，而是將「風味節奏」、「動態釋放」、「脂肪載體」納入餐飲製程的精密設計。
那麼，當台灣也有如九層塔、紫蘇、馬告等獨特草本時，是否也能從 Beurre Estragon 的邏輯出發，發展出屬於我們自己的複合奶油公式？五香？九層塔？
—————
Beurre Estragon（龍蒿奶油醬）配方
125 克新鮮龍蒿葉
250 克軟化奶油
製作方法：
- 將新鮮的龍蒿葉焯水 2 分鐘，然後瀝乾並擠乾水分。
- 將龍蒿葉搗碎至細膩，與軟化的奶油充分混合。
- 將混合物塑形成捲筒或圓餅狀，冷藏定型後使用。
—————
「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Beurre Estragon（龍蒿奶油醬），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣料理中香草應用邏輯的差異。」
—————
關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。