「蝦夷蔥（Ciboulette）」，又稱細香蔥，在台灣料理中常被視為裝飾性香料，用於增色與添香，常見於湯品、炒飯、煎蛋表面，與烏來地區的刺蔥相似，但前者以辛香著稱，後者則是爽甜口感為主。然而，在法國料理裡，蝦夷蔥不只是點綴，而是被納入「風味節奏控制」的正式配方中。其代表作品之一，便是蝦夷蔥奶油醬（Beurre Ciboulette）。
這款經典的冷製複合奶油，透過脂肪的穩定性，馴服了蝦夷蔥本身銳利、辛香的草本特質，使其能夠從「即時爆香」的角色，轉化為「漸進鋪陳」的風味承載體。Beurre Ciboulette 是冷醬汁與複合奶油的典型代表。其核心邏輯與 Escoffier 在《現代烹飪指南》中多次強調的重點一致——將草本芳香細緻整合進油脂基底，使風味得以穩定釋放，並應用於各式魚類、冷肉、或烤蔬菜料理中。
在台灣，蝦夷蔥，或類似蔥品的角色大多類似「裝飾」，並未成為主體調味角色。而 Beurre Ciboulette 的邏輯，則是透過以下設計實現風味控制：
1. 草本銳度的油脂包覆：蝦夷蔥細碎後混入奶油，使其揮發性芳香分子被脂肪包裹，在加熱或溫度上升時緩慢釋放，轉化為柔和、綿長的尾韻層次。
2. 動態釋放的設計性應用：作為冷製奶油，Beurre Ciboulette 可在上桌瞬間放置於熱食表面，隨熱度緩融並釋放香氣，讓原本銳利的草本風味變得更有曲線。
這與台灣常見香草「灑上即用」或「爆炒即香」的即時性應用邏輯，在風味節奏與工藝設計上存在顯著差異。
回到《現代烹飪指南》的邏輯，製作 Beurre Ciboulette 的關鍵步驟如下：
1. 奶油的狀態：奶油需完全軟化至可攪拌狀態，但仍保有乳化結構，避免出油與油水分離。
2. 蝦夷蔥的處理：選用新鮮蝦夷蔥，清洗乾淨後切成極細末，保留其香氣核心，避免粗纖維影響口感。
3. 混合與成型：蝦夷蔥需與奶油充分揉合，形成均質的綠點分佈，之後塑形為捲筒或圓餅狀冷藏定型。
4. 應用場景：適合用於魚排、蒸蔬菜、牛排表面，或作為三明治冷盤的香氣基底。
在台灣，香草（如九層塔、香菜）主要用於炒菜、湯品或涼拌，其風味釋放以即時性為主，講求入口衝擊。而 Beurre Ciboulette 追求的，則是脂肪介質下的漸進釋放：
* 風味強度：台灣香草多偏向鮮烈奔放，而蝦夷蔥奶油則致力於調和其銳度，創造更為內斂的香氣曲線。
* 應用方式：台灣香草多為即時撒用或熱炒，而蝦夷蔥奶油以冷藏複合醬形式存在，應用於冷熱皆宜的料理結構中。
這些對比清晰呈現出東西方在香草使用邏輯上的文化落差，也揭示出台灣在冷製奶油工藝開發上的潛力空間。
Beurre Ciboulette 的標準化配方，使其能成為可預測、可量產的風味設計模組。不論是冷盤設計、機場預製便當、或高端熟食販售，皆可藉由這種結構穩定的香草奶油，為料理增添風味亮點。這也成為近年歐洲食品工業中，香草奶油捲、調味奶油磚等產品興起的基礎邏輯。那麼，我們是否也能思考當九層塔不再只是炒蛤蜊的佐料，而是被揉進奶油成為層次味道的主角，是否能讓「台味香草」也進入可標準化、可冷鏈販售的風味新領域？
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Beurre Ciboulette（蝦夷蔥奶油醬）食譜
材料：
125 克新鮮蝦夷蔥（細香蔥）
250 克軟化奶油
製作方法：
1. 將新鮮蝦夷蔥切成極細末。
2. 將切碎的蝦夷蔥與軟化奶油充分混合。
3. 將混合物塑形成捲筒或圓餅狀，冷藏定型後使用。
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Beurre Ciboulette（蝦夷蔥奶油醬），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣香草應用邏輯的差異。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。