在台灣，許多人對「安喬維」的印象，可能停留在比薩上的幾條鹹魚、西班牙tapas使用的白鯷魚，或是義大利麵中微妙難辨的鹹鮮底蘊。
但在法國，安喬維不只是提味，更是一種「結構性的鹹香工藝」。特別是在 Escoffier 的《現代烹飪指南》中，「安喬維奶油醬（Beurre Anchois）」成為將強烈魚香精緻化、標準化的經典案例。
安喬維，為英文Anchovy原文音譯，又稱為醃製鯷魚，本身的風味特徵是強烈而直白的鹹、鮮、銳利。如何在保留其風味個性的同時，避免壓倒食材、導致喧賓奪主，這正是法國複合奶油工藝的價值所在。
Beurre Anchois 正是這種「柔化重口味」的經典示範，透過奶油的脂肪緩衝，將安喬維的鹹香轉化為更具層次感的味覺體驗，並能穩定應用於多元料理場景，從吐司、橄欖填餡，到烤肉、魚排、朝鮮薊裝飾，都能恰如其分地展現這份海洋風味的深邃。
在台灣傳統的西餐中，安喬維常作為「隱藏版提味劑」，被悄悄融入紅醬、炒菜、湯品，靠的是「化為無形」的濃郁背景。
而 Beurre Anchois 的邏輯則截然不同：
1. 脂肪緩衝、風味調和：以奶油作為基底，將安喬維的鹹香包覆，避免直擊味蕾的過度刺激，讓風味轉為溫潤、層次分明的延伸。
2. 物理結構的細緻處理：將安喬維去骨、搗碎、過篩，確保與奶油融合時的細膩口感，不影響複合奶油本身的質地與延展性。
這種「強味柔化」的邏輯，與台灣料理中「藉由高湯稀釋」或「直接炒散」的安喬維應用方式，無論在技術層次還是風味設計上，都展現了不同的處理哲學。
對應到《現代烹飪指南》的標準製程，Beurre Anchois 的製作重點在於：
1. 安喬維的預處理：安喬維以冷水沖洗去除多餘鹽分，確保風味的純粹與穩定。
2. 細膩搗碎與過篩：將魚肉與軟化奶油細緻搗碎，並通過細篩過濾，去除多餘纖維與殘渣，確保成品質地細膩、口感滑順。
3. 混合成型：混合完成後可塑形成圓筒、圓餅狀冷藏，以便切片或抹醬使用，保持使用時的便利性與美觀性。
這不只是風味融合，更是「口感細膩度」的標準化控制，讓安喬維這種個性強烈的食材，得以在餐飲業中穩定應用。
Beurre Anchois 的標準化工藝，讓安喬維這種高鹽、高鮮、具個性的原料，轉化為餐廳、宴會、冷盤中，能夠穩定、優雅呈現的風味元素。從冷盤吐司、橄欖填餡，到 Tournedos Mirabeau 等經典菜餚，這種將強烈風味「調和、可控」的思維，正是法餐標準化邏輯的縮影。
相較之下，台灣料理對安喬維的應用，多仍停留在「提味」的層次，在「物理結構控制」與「風味節奏設計」上，尚有發展為標準化產品的巨大潛力。
安喬維奶油醬，將強烈的海洋鹹香，轉化為溫潤細膩的餐桌工藝，這不僅是食材風味的調和，更是餐飲標準化、可複製的經典示範。當台灣也擁有烏魚子、吻仔魚等具備「高鹽高鮮」特性的在地食材，我們是否也能參考 Beurre Anchois 的工藝邏輯，開發出屬於自己的「烏魚子奶油」、「吻仔魚奶油」？
這或許會是台灣料理進入複合奶油市場的一條新路徑。
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現代版鯷魚奶油 Anchovy Butter
成分：
150g 無鹽發酵奶油，室溫軟化
40g 鯷魚，去骨，泡牛奶 10 分鐘去鹽，擦乾
1 小匙 檸檬皮屑，新鮮現刨
1 小匙 白酒醋，或香檳醋、白葡萄醋
1/2 小匙 細砂糖，平衡鹹鮮味
少許 白胡椒，現磨
1 小匙 細香蔥（chives），切細末
1/2 小匙 龍蒿（tarragon），乾燥或新鮮均可
製作步驟
- 去鹽處理，將鯷魚泡入冷牛奶中 10 分鐘，以減少過鹹味。瀝乾並用紙巾擦乾。
- 可將處理後的鯷魚放入 160°C 烤箱中烘烤 5 分鐘，產生輕微焦香，加深 umami 風味。
- 將鯷魚與室溫軟化的奶油放入料理機或用杵臼搗碎，加入檸檬皮屑、醋、糖與白胡椒，混合至均勻。
- 用細篩（tamis）或濾網將混合物壓過一次，使口感更綿滑。
- 拌入切細的香蔥與龍蒿，再次混合均勻。
- 將鯷魚奶油裝入保鮮膜中整形成條狀或放入模具，冷藏至少 1 小時定型。
應用方式
- 抹醬用途：搭配烤麵包、蘇打餅乾、全麥脆片作為冷前菜。
- 熱菜調味：用於煎魚、燒牛排、烤洋芋的最後上光。
- 拌入麵類：與義大利麵、扁麵或寬蛋麵拌炒，立即轉化為簡易鯷魚香草奶油醬。
- 搭配蔬菜：作為烤花椰菜、蘆筍或根莖類蔬菜的調味奶油，能增添層次。
風味變化建議
- 辛香型：加入 1/4 小匙辣椒粉或煙燻辣椒粉（Paprika），增添微辣與燻香。
- 海味型：添加一小撮海苔粉，或少許魚露（不超過 1/4 小匙），提升深層 umami。
- 酒香型：將白酒醋替換為雪莉酒、白蘭地或麥芽醋，帶出更圓潤的香氣。
- 柑橘型：將檸檬皮屑改為葡萄柚皮屑，或加入 1 滴香橙苦精，帶出果香清爽感。
- 義式變化：加入切細的風乾番茄與羅勒葉，取代龍蒿與細香蔥，打造地中海風味。
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Beurre Anchois（安喬維奶油醬），並提供英文原文、食譜全文與當代專業評論，補充其與台灣高鹽高鮮食材應用邏輯的差異。」
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延伸閱讀：
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 35 📖《法式料理聖經》- 醬汁篇 (Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Sauces) Anchovies in Sauces (用鯷魚提升醬汁的層次—Anchois dans les sauces)
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。