滷肉丟幾顆八角、捲一把青蔥，這是台灣家庭常見的做法。
但你知道嗎？在法國，香料不會隨便丟進鍋裡，而是「一捆植物的工藝品」。
這就是「香草束 (Bouquet Garni)」的開始。
Bouquet Garni，看似只是一把綁起來的香草，卻是法式料理中最低調、卻最關鍵的風味核心。Escoffier 在《現代烹飪指南》中明確標準化了它的組成與製作方式，不再只是「看心情」的家常調味，而是成為餐飲業穩定出品的隱形配角。
一盎司重的香草束，規範了：
80% 歐芹莖與根
10% 月桂葉
10% 百里香
這是風味的結構公式，更是將「經驗」轉化為「標準」的經典案例。
在台灣家庭煮湯時，許多人習慣「撒一把乾料」或「抓幾根香草葉」入鍋，這種隨興的做法雖然能迅速帶出香氣，卻也常因比例掌握不準，導致風味時而過重、時而過淡。相較之下，法國經典的 Bouquet Garni（香草束）則展現出截然不同的講究態度，從選材、比例到製作方式皆有清晰且精緻的邏輯。
首先在原料選用上，歐芹（Parsley）特別選用莖與根部，因其纖維粗實、耐煮且釋香持久，與台灣料理中偏好使用葉片的習慣大異其趣。至於月桂葉與百里香，則會嚴格控制用量比例，避免單一香氣過於突出、壓過整體風味。其次，在技術操作上，Bouquet Garni 講求「整齊紮實」（put neatly together）的捆紮方式，既維持外觀工整，又便於於煮製完成後整束取出，這與台灣料理中常見的「直接投入」香草，最後需撈除殘渣或直接入口的做法形成明顯對比。
最關鍵的，還是其功能性差異：Bouquet Garni 的本質是「風味提取工具」，並非食材本體，煮完後會整束取出，讓湯品或醬汁保有純淨、乾淨的口感層次。反觀台灣料理裡，香草往往兼具調味與食材角色，本體會一併留在成品中食用。這樣的文化差異，也恰恰展現出兩種飲食文化在「提味邏輯」上的不同風貌。
Escoffier 將這看似簡單的一個香草束動作，細緻拆解為三個具體且專業的操作步驟，讓原本憑經驗的家常作法，昇華為可複製、可教學的產業標準。首先是在組成比例上，他明確規定，一盎司（約28克）的香草束應由 22.4 克的歐芹莖與根、2.8 克月桂葉，以及 2.8 克百里香組成。如此搭配，既平衡香氣釋出時間，又避免某一香料氣味過於突出。
其次，在整束與綁紮的細節中，各種香草應整齊排列，避免枝葉外露，且捆紮必須緊密，這樣在燉煮過程中才能保持結構完整，不會散開影響湯品或醬汁的質地與觀感。
最後是應用邏輯，Escoffier 強調，Bouquet Garni 雖可依料理需求靈活加入其他香料（如迷迭香或蒜苗），但前提是「不搶主味、協調為上」，所有增添元素都應服從於整體風味設計。
這樣一來，Bouquet Garni 不僅是傳統家常手法，更成為法餐體系中「風味邏輯化、公式化」的經典範例，從高端餐飲到現代中央廚房皆沿用至今，成就其不可取代的地位。
Bouquet Garni 的標準化，讓餐飲業能夠穩定呈現「純粹但有層次」的法式風味。這種將「風味變數」縮減為「結構配方」的做法，讓料理品質不再仰賴個人經驗，而是可複製、可量產的技術，成為法餐得以工業化、餐飲教育得以系統化的基石。對比台灣的料理實踐，香料的運用仍多憑經驗與習慣，在標準化與品質控制上，尚有明顯的發展空間。
Bouquet Garni 這樣的小細節，展現的是法餐「系統性風味設計」的哲學。當我們在製作滷味、火鍋、湯品時，是否也該思考：
如何將這些「經驗性動作」轉化為「標準化配方」，讓每一次的成品，都能穩定且優雅？
你的料理中，有哪些「經驗憑感覺」的動作，
其實也值得像香草束一樣，重新被公式化？
「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Bouquet Garni（Faggots），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣料理中香料應用邏輯的差異。」
延伸閱讀：
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 57 📖《法式料理聖經》- 湯品與燉菜篇 (Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Soups and Stews) Whole Spices in Stews (燉煮料理的香料運用—Épices entières)
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。