你吃過紅酒燉牛肉、奶油白醬嗎？
看似簡單的一鍋湯底，卻決定了整道菜的靈魂。
但你可曾想過——「高湯」這件事，原本根本沒有標準。
1907年以前，每位廚師、每家餐廳，都有自己的「高湯秘方」，沒有比例，沒有步驟，全靠經驗。
直到奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）出現，他把這些「只可意會」的手藝，寫成了一套人人都能複製的公式。
這不僅改變了法式料理，也改變了全世界的餐廳。
在19世紀末，法國料理依然停留在宮廷飲食的繁複時代。
動輒十幾道菜的排場，裝飾華麗、手續瑣碎，講究的是「場面」，而非效率。這樣的料理方式，並不適合當時興起的餐廳與飯店。
Escoffier 看見了這個問題。他明白，若要讓法餐走進現代社會，必須先從最根本的地方開始改變——也就是「高湯」。
他將這些原本因人而異的製作方法，轉化為標準化、系統化的流程。
這是《現代烹飪指南》最重要的貢獻之一：讓法餐從「手藝」變成「標準」，讓味道可以被穩定複製，從而進入餐飲產業的大規模生產。
Escoffier 將高湯細分為多種類型，其中最具代表性的，就是白色高湯（White stock）與棕色高湯（Estouffade）。
白色高湯追求清澈純淨，作為白醬、清燉料理的基礎。其製作重點在於選用牛腱肉、禽類骨架與蔬菜，慢火細燉，確保湯色透明，味道乾淨。
相較之下，棕色高湯則是一場焦糖化的味道堆疊。牛肉與小牛肉、火腿、豬皮，搭配蔬菜，以奶油煎至金棕色，再進行長時間燉煮，製作出厚實濃郁的基底，成為紅酒燉牛肉、Espagnole醬汁等重口味料理的靈魂。
過去，這些差異只能靠廚師的經驗來掌握，而 Escoffier 則用清楚的分類與標準，讓這些「味道哲學」第一次有了可複製的公式。
以白色高湯為例，Escoffier 明確規定製作3.8公升所需的食材比例：
牛腱肉：1.36公斤
瘦牛肉：1.36公斤
禽類骨架：680公克
胡蘿蔔、蘿蔔各450公克
韭蔥與芹菜合計230公克
防風草230公克
插有丁香的洋蔥1顆
這些材料的選用，並非隨意，而是根據「澄清度」與「純淨風味」設計。製作過程更強調火力控制與食材綁緊，避免肉品散開影響湯色，並要求定時攪拌，讓溶質均勻釋放。
反觀棕色高湯，除了肉類與骨架之外，更講究蔬菜的焦糖化處理。胡蘿蔔與洋蔥需以奶油煎至金棕色，製作3.8公升高湯所需材料為：
牛腱肉（帶骨）：1.81公斤
小牛腱肉（帶骨）：1.81公斤
生火腿：450公克
新鮮豬皮：450公克
胡蘿蔔、洋蔥各230公克（煎至棕色）
香草束（歐芹、芹菜、百里香、月桂葉）
這些細節，讓高湯從經驗手感，變成了「步驟明確、結果可控」的製作公式。
高湯的標準化，遠不只是「好學」那麼簡單。
它讓餐廳能夠穩定提供品質一致的經典料理，也讓餐飲學校有了統一的教學基準。
從巴黎到倫敦、從紐約到東京，每一位學習法餐的學生，都能依據這套標準掌握味道。
Escoffier 透過這套系統，讓法式料理從師傅的個人藝術，變成了一種可以規模化生產的餐飲產業邏輯。
也正因如此，米其林餐廳、五星級飯店，乃至全球連鎖品牌，都能用這些標準化流程，確保品質穩定。
這是將「風味」變成「系統」的關鍵一步。
當高湯被寫成公式，料理的靈魂會因此被犧牲嗎？
Escoffier 的答案是：正因為基礎被標準化，真正的創意才有了發揮的餘裕。
但這條路，帶來的是味道的民主化，還是工業化的開始？
今天的我們，仍然站在這個交叉口上。
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「白色高湯（White Stock）」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
🧂 成分列表
1,800 g，小牛骨，切塊，未烘烤
450 g，牛膝肉帶骨，可選，增加膠質與風味厚度
1 顆，洋蔥，切半插入 2 枚丁香
150 g，防風草，切塊
1 支，芹菜梗，切段
1 支，韭蔥白（leek white），去根清洗乾淨
1 束，香草束，含百里香、月桂葉與歐芹梗
5,000 ml，冷水，完全覆蓋原料
🧑🍳 作法步驟
骨頭準備：骨頭與肉塊清洗後泡冷水 30 分鐘去血水，再斷骨方便釋出膠質。
初煮與去沫：將骨頭與冷水放入鍋中，慢火加熱，煮至沸騰前開始撇去浮沫與脂肪。
加入蔬菜與香草：將 mirepoix 蔬菜與香草束加入鍋中，保持小火微沸。
長時間慢燉：鍋蓋半開，以 80–90°C 燉煮 8–12 小時，不可大滾，以保持湯體清澈。
過濾與冷藏：以濕紗布或細篩過濾後，冷卻至室溫，冷藏並去除凝結的油脂封膜，即可使用或冷凍保存。
🍽 應用方式
白色高湯為白醬（Béchamel）與天鵝絨醬（Velouté）的母體基底，亦可用於製作雞肉濃湯、馬鈴薯湯、乳酪焗烤及清淡的洋蔥湯。
衍生應用如：
加入 roux 製成 Velouté Sauce
直接取代牛奶製成 淡味白醬（低乳脂版）
與雞肉煨煮製成濃湯、肉餡汁 base、燉飯液
🧪 風味變化建議
換 1/3 的骨頭為雞骨，風味更清淡柔和，適合搭配海鮮醬汁
加 50 ml，白酒，提升湯底香氣與酸度，適合冷醬基底
減 1/2 洋蔥，加 1 根西洋芹，使風味更清爽乾淨
加 2 小撮，乾香菇（泡軟），製作更具深度的高湯，適合蔬食基底
使用壓力鍋減時至 3 小時內，保持膠質與風味濃縮
棕色高湯（Estouffade）食譜，請參考下集「第2天〈烹飪基礎〉：「棕色高湯」——燒、炒、煉，與我們的湯有什麼不同？」
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義棕色高湯（Estouffade）與白色高湯（White Stock），並提供英文原文與當代專業評論，補充這些定義在當代餐飲教育中的延伸應用。」
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延伸閱讀：
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 10📖《法式料理聖經》- 湯品與燉菜篇(Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Soups and Stews) - Herb Sachets (香草束的應用)https://www.threads.com/@twfm1205/post/DFWMRRDI0hY?xmt=AQF0CQYd7N5uJza8g4jw3H3feEQlAGxehM3bgfEVQDTSRg
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。