你有沒有想過，為什麼西餐裡的「清湯」總是像琥珀一樣澄澈透亮？
而我們熟悉的台灣湯品，像蘿蔔排骨湯、老火湯、蛤蜊薑絲湯，即便味道清爽，湯色卻經常是乳白、半濁甚至帶著懸浮顆粒。
這不是技術高低的問題，而是兩種截然不同的湯底哲學。
法國人用「澄清（Clarifying）」這道工序，把湯從渾濁變成透亮，視為一種技藝、一種品味。
這，就是法式清高湯的故事。
在19世紀的法國餐飲文化中，湯品不僅僅是暖胃的前菜，更是展現廚師技藝的試金石。而其中的極致表現，正是清高湯（Consommé），一種看似簡單，卻極為講究的湯底。
與台灣傳統湯品追求「鮮甜、濃郁」的風格不同，法國的清高湯強調的是純淨透明、層次細膩。這種對「清澈」的執著，不僅來自美感，更是一種對技術細節的極致追求。但當然的，近年來的清燉牛肉麵，與清高湯（Consommé）的概念，其實是相近的。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將這種看似繁複的澄清工藝，轉化為一套標準流程，讓每一間餐廳、每一位學徒，都能做出如琥珀般透亮、風味濃縮卻不厚重的清高湯。
台灣湯品的邏輯，是「濃度即品質」。與日本豚骨高湯一樣，我們很長習慣用大量骨頭、長時間熬煮，讓湯頭乳化，帶出厚重膠質，甚至視湯色的乳白、黏稠為一種「好喝」的象徵。
法國的清高湯則恰恰相反。
它並不追求湯的濃稠，而是強調將食材風味「澄清提純」，讓味道層次分明，口感清爽卻餘韻悠長。
這背後的工藝，關鍵在於兩步：慢燉萃取與澄清過濾。
Escoffier 將牛腱肉、瘦牛肉、禽骨與蔬菜作為基底，溫火細燉四十五分鐘，讓食材風味緩慢釋放。隨後，透過加入蛋白、蛋殼與香料，進行澄清處理，讓懸浮雜質與油脂被蛋白吸附，再經過紗布與細篩層層過濾，最終呈現出色澤如琥珀、純淨透明的清高湯。
這種將「湯」從渾濁變為清澈的過程，不僅是物理過濾，更是一種品味與工藝的象徵。
Escoffier 在書中詳述了清高湯的製作細節：
製作3.8公升（四夸脫）清高湯所需食材，包括：
牛腱肉：1.36公斤
瘦牛肉：1.36公斤
禽類骨架：680公克
胡蘿蔔、蘿蔔、韭蔥、芹菜、防風草適量
插有丁香的洋蔥一顆
這些食材在溫火下慢燉，目的是讓風味溫和釋放，而非激烈滾煮。隨後進行澄清，蛋白質的網狀結構會將湯中的雜質包裹吸附，讓湯汁從渾濁逐步變得純淨。這個過程，需要不斷打撈浮沫、細心過濾，最終得以呈現出色澤澄明、口感細緻的成品。
這與我們熟悉的「熬到濃白」截然不同，是一種以「去雜」為核心的風味管理邏輯。
Escoffier 將清高湯的澄清工藝，從「經驗法則」轉化為「標準流程」，不僅提升了餐廳的品質穩定性，也成為現代西餐教育的重要課題。
在 fine dining 的語境中，清高湯不僅是湯品，更是醬汁、濃湯、凍品（aspic）等料理的基礎液體。它的標準化，讓法餐得以批量製作高品質湯底，也讓西餐廚師得以在統一標準下追求極致細膩的風味表現。
這與台灣、乃至東方飲食文化中「每家都不同、每鍋都隨緣」的高湯文化，形成了鮮明對比。
清高湯的「澄清」工藝，反映的不是單純的味道追求，而是一種對細節、對秩序、對品味的堅持。當我們在台灣習慣以「濃白」為榮時，法餐卻用另一種方式，詮釋了湯品的極致。
這讓我們不得不思考：
究竟是濃郁才是真味，還是清澈才能見真章？
兩者並無高下之分，但都代表著不同的飲食文化與價值觀。
而這，正是料理真正迷人的地方。
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「清高湯（Consommé）」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
🧂 成分列表
1,800 g，牛膝肉與帶骨部位，含膠質、濃縮風味來源
1,800 g，小牛膝肉與骨，增添細膩甜味與蛋白澄清基底
100 g，生火腿，提升深度風味
5 顆，洋蔥，切丁
5 根，胡蘿蔔，切丁
1 根，西芹，切丁
1 束，香草束（百里香、月桂葉、歐芹梗），增加草本層次
4 顆，蛋白，澄清作用主體
4,000 ml，冷水，作為湯體基底
適量，鹽，最後調味使用
🧑🍳 作法步驟
煮沸與去沫：將牛肉、小牛肉與火腿置入鍋中，加入冷水後中火加熱，接近沸點時不斷撇除浮沫與油脂，避免湯體混濁。
加入蔬菜與香草：放入洋蔥、胡蘿蔔、西芹與香草束，小火煮 3–4 小時，讓風味充分釋放。
初步過濾：湯體完成後，以濕紗布過濾，取澄清湯底備用。
製作蛋白澄清混合物：將蛋白打散，與少量冷高湯、碎牛肉與蛋殼拌勻，倒入冷湯中。
加熱澄清：中火緩慢加熱湯體，至接近沸騰時蛋白凝固，吸附雜質。維持微沸狀態煮 1 小時，勿攪動。
最終過濾：再次用紗布過濾，得到極致清澈的 Consommé。
調味與完成：以少量鹽調味，可依需求加入配料（如蔬菜絲、蛋皮條或肉丸）。
🍽 應用方式
此湯品為高級西餐宴會經典頭盤，亦可作為醬汁或濃縮高湯的母湯底。適合搭配雞肉絲、煮蛋、義式細麵、蔬菜絲等，展現清澈湯體之美。
衍生應用如：雞肉清湯（Consommé Volaille）、海鮮清湯、蔬菜清湯等。
🧪 風味變化建議
換用 2,000 ml 雞高湯與雞胸肉，製作輕盈版雞清湯
加 1 小撮 黑胡椒粒，增添辛香感，適合冬季湯品
加 50 ml 白酒，提升酸香與層次感，適合搭配海鮮配料
換用 3 顆 番茄與番茄糊少許，製作番茄清湯版本
加 30 g 蘑菇末，增添 umami 層次，適合素食清湯
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義清高湯（Consommé），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣、中華料理湯底製作邏輯的差異與應用。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。