你知道「法式雞湯」曾是國王的夢想餐桌嗎？相傳法王亨利四世曾許下心願：「希望法國每個農民，週日的湯鍋裡都有一隻雞。」這便是 Poule au pot（法式雞湯）的由來。這道以雞肉、蔬菜、高湯慢燉而成的經典湯品，不僅是一鍋料理，更是法國飲食平權精神的象徵。
在《現代烹飪指南》中，Poule au pot 被收錄於湯品章節（No. 600），並特別註明其作法與 Petite Marmite 相同，強調燉煮技法與家常溫潤風味。源自亨利四世的傳說，Poule au pot 一度成為法國國菜的象徵。從皇室餐桌走向民間家庭，它見證了法國飲食文化由貴族轉向普羅大眾的歷史變遷。
在台灣，「雞湯」是家家戶戶常見的滋補湯品，多以老母雞或烏骨雞搭配中藥材燉煮，追求湯體濃郁、潤燥補氣。而法式 Poule au pot 則講究「澄清高湯」與「肉菜湯分離」的結構，湯體清澈、風味溫和，肉與蔬菜分別享用。
台灣雞湯：強調補氣養生，湯體為主，配料為輔。
法式 Poule au pot：湯、肉、菜並重，食材整體性與餐桌呈現同樣重要。
在《現代烹飪指南》中，Escoffier 將 Poule au pot 定位為兼具「湯品與主菜功能」的家常料理。這道菜既可作為宴會中正式湯品的優雅代表，也適合作為家族聚餐的核心主食，展現法式烹飪兼顧實用與儀式感的獨特魅力。
根據第 600 號食譜記載，其製作流程可分為四個關鍵步驟：
首先是雞肉挑選：需選用「嫩且肉多的母雞」（a tender and very fleshy hen），以確保燉煮後的肉質細緻柔軟、脂香適中。若選用過老的雞隻，易因纖維粗化而失去應有的滑順口感。
接著進入湯底燉煮的階段。採用冷水下鍋、中小火加熱，並細心撇除浮沫，是為了確保湯體的清澈度與潔淨感。此時加入 Bouquet Garni（香草束）提味，讓香氣緩緩釋出，形成溫潤、樸實卻層次分明的基底。
第三步則是蔬菜的分段加入。依據各蔬菜的熟成時間依序下鍋，如紅蘿蔔、防風草（Turnip）、大蔥（Leek）與芹菜等，能有效保留不同蔬菜的口感與結構，防止過熟混爛，使最終成品的蔬菜層次更為清晰、視覺與口感兼顧。
最後，是體現法式餐桌秩序美感的分開上桌安排。雞肉經過燉煮後切段盛盤，其實很像台灣的白斬雞，但更簡單直接的做法，通常搭配法國芥末與鹽花享用；蔬菜則鋪盤整齊呈現，強調色彩與整潔感；湯體則經過濾澄後，作為獨立清湯供應。這樣的分離上桌，不僅提升食用體驗，也保留了各部分風味的純淨與獨立性。
整體而言，Poule au pot 雖源自鄉村家庭菜系，卻透過 Escoffier 的整理與結構化，使其成為法餐中典雅又務實的代表菜色，體現「實用中見美學」的料理哲學。
Poule au pot 作為法國料理教育中燉煮技法的重要範例，至今仍是烹飪學校教授「高湯澄清」與「肉菜分呈」技巧的經典案例。 在餐飲產業中，Poule au pot 也延伸出 Bistro 版（搭配鄉村麵包、醃漬蔬菜）、Fine dining 版（精緻澄清湯搭配舒肥雞胸）等多樣化呈現，成為法國 comfort food 市場的一大支柱。
一鍋 Poule au pot，不僅是料理的技法呈現，更是一段文化的傳承。當今餐桌上，我們是否也能透過這樣一鍋簡樸卻蘊含歷史深意的湯品，重新品味「一鍋一家的溫度」？
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「法式雞湯」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
《Poule au pot》（法式雞湯）
材料：
1 隻 母雞（約 1.8-2 公斤），切段
2 根 紅蘿蔔，切段
2 顆 防風草，切塊
2 根 大蔥，切段
2 根 芹菜，切段
1 顆 洋蔥，插 3 粒 丁香
3 公升 冷水
1 束 香草束（百里香、月桂葉、歐芹莖）
適量 鹽，調味
作法：
將雞肉冷水下鍋，加熱至接近沸騰，撇去浮沫。
加入洋蔥與香草束，小火慢燉 1.5 小時。
依序加入紅蘿蔔、防風草，續燉 45 分鐘。
最後加入韭蔥與芹菜，再燉 30 分鐘至食材熟軟。
雞肉切段盛盤，蔬菜鋪盤，湯體澄清後單獨供應，搭配法式芥末享用。
應用方式：
適合作為家常聚餐主菜，亦為法式 Bistro 經典湯品。冬季飲用尤具滋補暖胃之效，常與粗麵包、白酒共食。
風味變化建議：
加 50 毫升 乾白酒，增添湯體層次。
改用 1 小把 新鮮龍蒿，帶來清新草本香氣。
加 2 片 乾燥香菇，為湯底增添自然鮮味。
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Perplexity 查證用 Prompt 請查詢《Guide to Modern Cookery》中 Poule au pot 原文定義，並整理其與 Petite Marmite 之操作細節異同、推薦蔬菜選用、上桌呈現標準，附具體出處頁碼。
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本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。