在台灣，煮魚湯最重要的是什麼？
「去腥」、「提鮮」、「濃白」、「乳化」，這些大概是你腦中浮現的關鍵字。
但對法國人來說，煮魚從來不是為了讓湯變濃，而是要讓魚更乾淨、更細緻、更優雅。他們用一種叫做Court-Bouillon的蔬菜高湯，讓魚在「輕輕滾過」的過程中，完成去腥、提味、定型的工作。
這種思維，與我們的魚湯邏輯，有著天壤之別。
Court-Bouillon，法文直譯是「短時間的煮沸」。
這是一種專門用來燙煮魚類、甲殼類海鮮的蔬菜高湯，它的重點，不在於湯本身是否好喝，而在於「湯如何為食材服務」。
在19世紀的法國餐飲文化中，Court-Bouillon 承載的是「去腥、提香、護形」的功能性角色。Escoffier 將這個早期多靠經驗掌握的工藝，寫入《現代烹飪指南》，並將其標準化為製作魚類、海鮮料理時不可或缺的基礎技術。
與台灣人習慣的「魚湯越煮越濃，越白越補」截然不同，法國人的 Court-Bouillon，是一種用來守護食材本味的技術性高湯。
台灣煮魚湯，通常講究的是「熬」與「濃」。魚骨、魚頭下鍋後，在嘉義的林聰明魚頭，大頭漣甚至會經過炸到酥香，進而不斷大火滾煮，讓魚油乳化、膠質釋放，湯頭從乳白到濃稠，這才是我們定義的「好喝」。
而 Court-Bouillon 的邏輯，則是另一個極端。
它並不追求湯色與濃度，而是以輕盈的蔬菜與香草風味，為魚類或海鮮提供一個「短暫而溫和」的烹調環境。
Escoffier 將 Court-Bouillon 明確定義為：
洋蔥、胡蘿蔔、香芹等蔬菜，與香草束（faggot）、鹽、白酒或醋、水一同煮沸，目的是讓蔬菜釋放香氣與酸度，建立一個能夠去腥、提味、定型的液體介質。魚類或海鮮被放入後，只需短時間燙煮，即可完成烹調。
這種「湯為食材服務」的觀念，與我們習慣的「湯本身就是料理」的邏輯截然不同。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，針對 Court-Bouillon 設定了清晰的配方：
洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜切碎
鹽巴、白酒或醋調整酸度，醋的比例，與水是1:9
香草束（歐芹、百里香、月桂葉）提供基礎香氣
水作為基底，全部材料一同煮沸，釋放風味
這種做法的本質，不是熬製濃湯，而是創造一個「味道中立但有層次」的烹調液體。藉由酸性物質（白酒、醋）與蔬菜的自然甜味平衡，Court-Bouillon 能夠溫和地去除魚類、海鮮的腥味，並保留食材本身的細緻口感。
完成燙煮後，這鍋高湯並不會被端上桌，而是隨即被棄去，因為它的任務只有一個：讓食材變得更好吃。
這與我們習慣「熬一鍋魚湯來喝」的邏輯，產生了本質性的區隔。
Escoffier 將 Court-Bouillon 的製作公式化，讓這種原本靠經驗與手感操作的工藝，成為西餐廳穩定運作的重要基礎。沒有這套標準，鮭魚、鱒魚、龍蝦、貽貝這些海鮮料理，無法在每間餐廳都維持一致的品質與口感。
Court-Bouillon 的公式化，不僅保證了食材風味的穩定性，更為法式料理的「細緻優雅」建立了底層邏輯。這種「高湯為食材服務」的觀念，也深深影響了後續的 sous-vide 低溫烹調、風味液體等現代技法，成為餐飲產業邁向標準化、精緻化的重要一環。
Court-Bouillon 告訴我們，高湯不一定是端上桌的那碗熱湯，它也可以是為了成就食材本味，而短暫存在的「味覺介質」。
這種以食材為主體、以湯底為輔助的思維，與台灣講究「湯色越濃、越補、越有價值」的邏輯截然不同。
那麼，你認為，
高湯應該是料理的主角，還是食材背後的配角？
這，或許沒有標準答案，但卻值得每位料理人深思。
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Court-Bouillon（蔬香酸水煮液）｜現代料理版本
根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「Court-Bouillon」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
🧂 成分列表
4,000 ml，水，作為湯底主體
500 ml，白酒，提升酸度與香氣
50 ml，檸檬汁，平衡酸味結構
300 g，洋蔥，切丁
200 g，胡蘿蔔，切丁
200 g，西芹，切丁
4 片，月桂葉，基礎香氣來源
10 顆，黑胡椒粒，輕度辛香
1 撮，乾燥百里香，增加草本層次
1 把，歐芹梗，傳統香草束成員
20 g，細鹽，基礎調味
🧑🍳 作法步驟
結合原料：將所有成分放入大鍋中。
煮沸與轉小火：大火煮沸後轉小火，微滾狀態煮約 30–45 分鐘。
過濾與保留湯底：使用細濾網過濾去渣，保留湯液即可使用。
🍽 應用方式
此湯底主要用於魚類、貝類或甲殼類的「燙煮」或「浸泡熟成」，保留主食材原味的同時增添香氣與輕酸。亦可作為燙煮蔬菜（如花椰菜、蘆筍）或製作冷盤海鮮（如白灼章魚、鱸魚薄片）的基底。
🧪 風味變化建議
加 1 撮匈牙利紅椒粉，增添微辣香氣，適合製作中歐風味蝦煮液
減 200 ml白酒，改以米酒製作中式改良版本
加 10 g生薑片，製作適合亞洲魚類的香氣結構
換用 1 根香茅莖，製作東南亞風格 Court-Bouillon，適合白身魚類
加 1 片乾橙皮，製作適合貝類的柑橘香變奏版本
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Court-Bouillon，並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣魚湯、海鮮湯底製作邏輯的差異與應用。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。