在台灣，你會為了清蒸鱸魚去做一鍋專屬的醬汁嗎？大多數時候，一點醬油、一撮蔥薑、一湯匙破布子就已經夠了。
但在法國，當齋戒期禁止食用紅肉時，他們沒有讓魚失去「醬汁的待遇」。
反而為魚類料理設計了一款專屬的棕色醬汁，這就是清燉醬汁（Lenten Espagnole）。
這種做法，與我們對魚料理的認知，根本是兩條平行線。
齋戒期的飲食規範，讓法國人在料理上必須避開紅肉與動物脂肪。然而，餐廳裡的魚類主菜，依然需要有「醬汁」來支撐味覺層次與儀式感。這個矛盾，促成了清燉醬汁（Lenten Espagnole）的誕生。
Escoffier 沒有拋棄棕色醬汁的結構，而是調整了食材基底與工藝邏輯，讓這款醬汁得以符合齋戒期的需求，同時保有風味的深度。
這是一個典型的法餐思維：
味道要對、規矩要守、工藝要穩。
台灣的魚類料理，講求的是「原味呈現」。不論是清蒸、味噌湯還是蛤蜊絲瓜，我們重視的是食材本身的新鮮與純粹，調味永遠是點到為止，避免壓過魚肉的細膩。
而清燉醬汁的邏輯，則是「為魚搭建一座舞台」。這座舞台的主結構，依然來自棕色醬汁的工藝：麵糊（Roux）、蔬菜（Mirepoix）、香草束。
但為了讓風味更輕盈、貼合魚類，Escoffier 將原本使用的培根換成了蘑菇碎，同時以魚高湯（Fumet）取代濃重的棕色高湯。
這種調整，讓清燉醬汁在保有厚實結構的同時，也擁有了符合魚類細膩口感的輕盈與鮮味。
此外，清燉醬汁強調的是「一次性、即時製作」，不像台灣滷汁、紅燒般強調時間的積累。這是兩種完全不同的風味建構邏輯：
一邊是純粹萃取食材本味，一邊是設計出適合食材的風味載體。
Escoffier 為清燉醬汁制定了兩項核心調整：
蘑菇碎取代培根：減少動物脂肪的厚重感，增加蔬菜系的鮮味層次，貼合魚類風格。
魚高湯為基底：讓醬汁的靈魂從陸地轉向海洋，保有棕色醬汁的層次感，同時呼應主食材。
製作時，依舊經過慢火燉煮、浮沫去除，但時間從傳統的數天縮短為一小時，這不僅提高了效率，也保證了風味的純淨與穩定。
這種工藝邏輯，讓清燉醬汁在法餐中，成為焗烤（Gratins）、日內瓦醬（Sauce Genevoise）等魚類料理的重要基礎，它不只是「附屬調味」，而是一種為了成就主食材而存在的味覺架構。
清燉醬汁的公式化，讓法國餐廳在齋戒期依然能提供高品質的魚類主菜，
不因宗教限制而降低料理層次。這種將母醬系統靈活變體的工藝邏輯，
也成為現代餐飲教育中的重要課題：
「如何在尊重食材特性與飲食文化的前提下，透過標準化的技術，穩定地創造高品質的味覺體驗。」
而這，正是台灣料理在面對產業規模化時，值得參考與反思的觀點。
清燉醬汁，是法國人給魚料理準備的「專屬棕色系統」。它讓魚不僅僅是「原味好吃」，而是有了被「設計過的風味舞台」。
相比之下，台灣的魚料理習慣讓魚自己發聲，而法國人則是為魚搭建音響系統、設計燈光，確保觀眾聽見最完美的那個版本。
那麼，你認為魚類料理需要這樣的「風味舞台設計」嗎？
還是讓魚單純做自己就好？
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「清燉醬汁（Lenten Espagnole）」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
🧂 成分列表
60 g，無鹽奶油，用於製作棕色 roux
60 g，中筋麵粉，炒至略上色，用於增稠
1,000 ml，魚高湯，作為醬汁基底
100 g，蘑菇，切片，增添鮮味與層次
50 g，洋蔥，切丁，組成 mirepoix
30 g，胡蘿蔔，切丁，組成 mirepoix
30 g，西芹，切丁，組成 mirepoix
1 湯匙，番茄糊，提供酸度與色澤
50 ml，白酒，去腥與增香
1 束，香草束，含月桂葉、百里香、歐芹梗
3 g，細鹽，基本調味
1 撮，白胡椒粉，去腥提味
🧑🍳 作法步驟
炒製棕色 roux：將奶油加熱至融化，加入麵粉，用中小火炒至略帶金褐色，避免焦化。
炒香蔬菜與蘑菇：加入 mirepoix 與蘑菇片，拌炒至散發香氣並略微焦糖化。
加入酸味與番茄層次：放入番茄糊與白酒，大火收乾以濃縮風味。
注入高湯與燉煮：緩慢倒入熱魚高湯，攪拌至 roux 完全融解，加入香草束，小火維持微沸。
煮製濃縮：持續小火燉煮約 30–40 分鐘，並定時攪拌以防底部沾鍋。
過濾與調味：取出香草束，將醬汁過篩，最後以鹽與白胡椒調整味道。
🍽 應用方式
Lenten Espagnole 是齋戒期間使用的棕色醬，保留經典 Espagnole 的醬體結構與層次設計，卻不含動物性蛋白。非常適合用作：
蒸魚、烤魚或煎魚的醬汁底
清燉蔬菜的濃縮澆醬
焗烤海鮮或蘑菇千層的基底醬
其結構也可衍生成齋戒版的 Bourguignonne（紅酒醬）或 Diable（酸辣醬）等派生棕色醬汁。
🧪 風味變化建議
加 20 g，乾香菇粉，增添類似肉香的底蘊層次
減 20 ml，白酒量，製作更適合兒童與低酸版本
換用 1 撮，匈牙利紅椒粉，製作有煙燻香氣的變化版
加 1 小撮，檸檬皮屑，增添清新風味，適合搭配白魚或干貝
加 1 湯匙，橄欖碎或橄欖醬，可製作地中海風格版本
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義清燉醬汁（Lenten Espagnole），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣魚系料理（清蒸、清燉、魚湯）在調味邏輯上的差異與應用。」
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延伸閱讀：
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 12
📖《法式料理聖經》- 醬汁篇 (Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Sauces) Making Roux (濃稠醬的黃金比例)
100天100則，從法式料理聖經中，找到法餐鮮少人提到的細節，Day 80
📖《法式料理聖經》- 湯品與燉菜篇 (Mastering the Art of French Cooking - Chapter on Soups and Stews) 法式 Mirepoix（燉菜香料基底）— 精煉法式料理風味的關鍵
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。