在台灣，當湯變濃稠時，我們叫它「羹」。勾芡、濃湯、甚至雞蓉羹，這些料理的靈魂，都來自於一勺太白粉水。
但在法國，當他們要讓湯變濃、讓醬汁變滑，他們選擇的是另一條道路：鵝絨醬（Velouté）。
這不只是一種醬汁，更是一種讓濃稠變得優雅的工藝邏輯。
Velouté，法文原意是「天鵝絨般的柔滑」。在法餐體系中，Velouté 不僅是五大母醬之一，更是所有濃湯、細緻白醬的基礎。Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將這種以高湯與淡色麵糊結合的工藝，明確定義為「醬汁系統化」的核心技術。
不同於東方料理中，將濃稠視為食材釋放膠質、或透過勾芡來達成的結果，
法式鵝絨醬則是以「風味建構」為出發點，透過標準化流程，為後續的湯品、醬汁、焗烤提供穩定的質感基礎。
台灣的羹湯、濃湯，大多以「勾芡」為核心技法。
太白粉水或地瓜粉水在最後一刻加入，瞬間賦予湯品濃稠滑順的口感。
這種做法快速、直接，強調的是食材本味的包覆感。
相較之下，法國的 Velouté 醬汁邏輯，則是從基礎「建構」濃稠。它以淡色麵糊（pale roux）為起點，將其與白色小牛高湯（white veal stock）緩慢融合，經過四十五分鐘的溫火慢燉，讓麵糊的粉味完全消失，只留下細緻柔滑、口感圓潤的質感。
這種濃稠，不是為了讓湯變得厚重，而是為了提供一個「可以承載其他風味」的中性載體。後續根據用途，Velouté 可以加入奶油、蛋黃、鮮奶油，進行乳化收尾，形成如 Allemande Sauce、Normande Sauce 等多樣化的變體。
與台灣羹湯的即時勾芡相比，Velouté 是一種系統化、可控的濃稠工程，它強調的是風味層次與質地細膩的平衡。
Escoffier 為 Velouté 設定了清晰的製作流程：
1. 淡色麵糊與高湯融合：一磅麵糊對五夸脫白色小牛高湯，冷液體溶解後加熱。
2. 慢火燉煮與浮沫去除：輕煮四十五分鐘，細心去除浮沫，確保純淨細滑。
3. 過篩與降溫：完成後經粗棉布過濾，必要時冷卻時不斷攪拌避免結皮。
4. 乳化收尾（選用）：根據後續用途，可加入奶油、蛋黃、鮮奶油進行乳化處理。
Velouté 本身不加入多餘的香草、香料，因為它的使命，是成為其他醬汁與湯品的基礎骨架。這與台灣羹湯「濃即為味」的觀念大相徑庭，Velouté 的濃稠，是為了支撐風味、而非本身就是風味。
Velouté 的公式化，讓法餐在醬汁與濃湯製作上，具備了可預測、可控的品質穩定性。無論是焗烤、白醬系燉菜，還是魚貝類的細緻湯品，Velouté 都能根據需求，靈活調整高湯種類、濃稠度、乳化方式，卻始終維持質地與風味的標準化表現。
這種將「濃稠」視為一種工藝，而非單純調味的觀念，也讓法餐在面對餐飲產業規模化時，能夠保有細膩優雅的風格，而不失穩定性。相對於東方羹湯的「現場手感」、「即時調整」，Velouté 展現的是系統化風味管理的思維。
Velouté，讓濃稠變成了一種可以被設計、被控制、被放大的工藝邏輯。它與台灣羹湯的「勾芡邏輯」雖然本質相近，但思維上卻走向了兩條不同的道路。
羹湯強調的是快速、直覺、手感，
Velouté 則是穩定、可控、系統化。
那麼，你認為台灣的羹湯，是否也有可能走向「Velouté 式」的標準化？
還是手感即真味，才是我們的答案？
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「鵝絨醬（Velouté Sauce）」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
🧂 成分列表
60 g，無鹽奶油，製作白色 roux 用
60 g，中筋麵粉，炒至糊化不變色
1,000 ml，白色高湯，雞、牛犢骨或魚高湯皆可
3 g，細鹽，基本調味
1 撮，白胡椒粉，增香、去腥
🧑🍳 作法
製作白色 roux：將奶油於鍋中融化，加入麵粉後以中小火拌炒 2–3 分鐘，不可上色。此為白 roux，具穩定澱粉糊化力。
加入高湯：分批緩慢倒入預熱白高湯，同時以打蛋器快速攪拌，避免結塊。
持續加熱攪拌：將混合液加熱至沸騰後轉小火，繼續攪拌並慢煮約 20–30 分鐘，確保澱粉充分膨脹並釋出濃稠質地。
調味與過篩：加入鹽與白胡椒，煮好後以細網篩濾，確保成品細緻無顆粒。
🍽 應用方式
Velouté 是五大母醬之一，適用於家禽、魚類、蔬菜與白肉料理，亦可作為焗烤基底與燉菜醬汁。
衍生應用包括：
蘑菇醬（Sauce aux Champignons）：加入蘑菇與奶油
白酒醬（Sauce Vin Blanc）：搭配魚高湯與白葡萄酒
阿拉芙爾醬（Allemande）：加入蛋黃與奶油，質地更圓潤
🧪 風味變化建議
加 30 ml白葡萄酒，增添酸度與果香，適合魚類料理
加 100 g炒香蘑菇，製作蘑菇鵝絨醬版本，搭配白肉或千層麵
加 2 顆蛋黃，製作阿拉芙爾醬，質地更柔滑細膩
減 20 g奶油用量，製作較輕盈版本，適合現代健康飲食
加 1 撮乾燥香草（如龍蒿或百里香），提升法式風味辨識度
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義鵝絨醬（Velouté Sauce），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣羹湯、勾芡濃湯在製作邏輯上的差異與應用。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。