台灣人說的「白醬」，你腦中會浮現什麼？
白醬義大利麵？
焗烤奶油雞？
或是濃郁的白湯拉麵？
但你知道嗎？這些白醬的原型，其實來自法國經典母醬之一<Béchamel Sauce（白醬）。不過，與我們印象中的「濃郁奶味」不同！法國白醬的邏輯，從來不是「越濃越奶」這麼簡單。
在法國，Béchamel 是所有白醬系料理的起點。Escoffier 將這道醬汁系統化，成為五大母醬之一，無論是焗烤、燉菜、派餡、湯品，只要是白醬系，幾乎都脫胎於它。
與我們熟悉的「牛奶＋麵粉＋奶油＝白醬」這種簡化做法不同，正統 Béchamel 是一套嚴謹的工藝流程，它不僅關乎濃稠，更關乎風味層次與質地平衡。Escoffier 讓這種工藝不再停留在「家傳手感」，而是透過標準化，成為餐飲業可被複製的基礎技術。
台灣常見的白醬做法，是先炒麵粉、再加牛奶，靠不斷攪拌來達到濃稠滑順，講究的是快速成型、奶香濃郁。
而法國的 Béchamel，則是一場「溫火慢煮」的耐心修行。它從白色麵糊（white roux）開始，加入滾燙牛奶，緩緩融合，並加入洋蔥、小牛肉、百里香等香料，經過約一小時的慢燉，讓澱粉的粉味完全轉化為細膩的柔滑質地。
這種濃稠，不是為了厚重的口感，而是為了成為「風味載體」。Béchamel 的存在價值，在於能夠支撐起後續的變體醬汁（如 Soubise、Mornay）與各式料理，讓每一層風味都能被乾淨、細膩地傳遞。
這與台灣白醬的「濃郁至上」邏輯，形成了本質性的差異。
Escoffier 為 Béchamel 設計了明確的製作流程：
1. 麵糊與牛奶的融合，將滾燙牛奶倒入炒好的乳白色麵糊中，邊倒邊攪拌，避免結塊。
2. 溫火慢燉與芳香料提味，加入去骨小牛肉、洋蔥、百里香等香料，以小火慢燉一小時，讓風味逐步釋放、融合。
3. 過篩與防止結皮，燉煮完成後，經過粗棉布過濾，確保質地細膩。（舊式做法，新式會直接覆蓋保鮮膜。）
4. 後續乳化收尾（視需求而定），雖然基礎 Béchamel 不強調乳化，但在製作濃湯、焗烤、後續延伸的醬料製作時，常會在離火後加入奶油、鮮奶油，進行質地與風味的收尾。
這種細緻的處理，讓 Béchamel 不僅是「一鍋白醬」，而是成為法餐體系中，支撐無數料理的靈魂基底。
Béchamel 的標準化，讓法餐在濃湯、白醬系料理的呈現上，具備了穩定性與可複製性。從 Soubise 洋蔥醬、Mornay 起司醬、乃至焗烤通心粉與奶油燉菜，每一道料理背後，都是這套系統化工藝在發揮作用。
這種將「濃稠」視為一種可被設計、可被控制的風味工具，讓法餐得以在 fine dining 與大量生產之間，取得質感與效率的平衡。
相比之下，台灣的白醬與羹湯系統，仍多仰賴「師傅經驗」與「現場手感」，在產業規模化上，面臨著標準化與質感如何兼顧的挑戰。
Béchamel，讓「白醬」這件事變得有系統、有邏輯。它不只是奶香與濃稠的代名詞，而是一套可被複製、被演繹的風味工程。
這與我們習慣的「快炒奶香白醬」相比，更像是從根本建立風味結構的「建築師思維」。那麼，你認為台灣的白醬濃湯，是否也有必要走向這種系統化的風味建構？
還是快速、直覺、手感，才是屬於我們的答案？
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根據《現代烹飪指南》的說明，以下為「白醬（Béchamel Sauce）」操作配方，食譜內容經過現代西餐邏輯推敲與標準化份量設計：
成分
60 g，無鹽奶油，需完全融化但不可上色
60 g，中筋麵粉，用於製作白色 roux
1,000 ml，全脂牛奶，需加熱備用
3 g，細鹽，基本調味
1 撮，白胡椒粉，用於提味與去腥
1 撮，肉豆蔻粉，可選，用於增加香氣層次
1 顆，洋蔥，插入 2 片月桂葉與 2 顆丁香，構成「onion piqué」（可選，用於增香）
🧑🍳 作法
加熱奶油：在中小火鍋中放入奶油，完全融化但不可變色，避免產生堅果風味。
製作白色 roux：加入麵粉後持續攪拌約 2–3 分鐘，炒熟但不可讓其變色。此步驟讓麵粉中的澱粉顆粒包裹脂肪，準備後續糊化反應。
逐量加奶：分次加入熱牛奶，每次加入後用打蛋器快速攪拌，避免結塊。
加入調味與香料：加入鹽、胡椒與肉豆蔻粉；若使用 onion piqué，此時也可一併加入。
文火慢煮：轉小火煮約 20–30 分鐘，期間持續攪拌防止底部燒焦。
過篩：使用細網篩過濾醬汁，使成品更加細膩滑順。
🍽 應用方式
白醬為熱製母醬之一，廣泛應用於 焗烤料理（如焗花椰菜、焗馬鈴薯）、千層麵、烤雞佐醬、奶油蘑菇雞、燉飯基底 等。
同時也作為多款衍生醬的基底，包括：
起司醬（Sauce Mornay）：加入格魯耶爾起司與帕瑪森
洋蔥醬（Soubise）：加入洋蔥泥與奶油
黃芥末奶醬：加入第戎芥末，適合搭配豬排與雞肉
🧪 風味變化建議
加 50 g格魯耶爾起司，製作焗烤用起司白醬
加 5 g第戎芥末，增加辛香與層次，適合搭配白肉
加 20 g洋蔥泥，製作洋蔥奶醬版本，適合燉煮類主菜
減半奶油用量，製作低脂版本，適合健康餐系
加 1 撮，乾燥香草（如百里香），增添法式田園香氣
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「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義白醬（Béchamel Sauce），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣白醬、羹湯濃湯在製作邏輯上的差異與應用。」
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。