「比起我們前幾篇談論的燒烤，好像都是追求短時間內馬上就可以吃的做法！最近開發廠商的時候，台灣越來越多做美式燒烤，動輒一兩天以上的低溫燒烤，這個也能算燒烤嗎？」
可以阿！其實就 BBQ 一詞，也就是barbecue的語源，正是上一篇西班牙燒烤中，西班牙文barbacoa，意指綠色木條製成的架子，用來煙燻魚肉或肉類的做法。隨著移民進入到美國後，逐漸演變成使用胡桃木、橡木、蘋果木等木材進行半煙燻半烘烤的料理方式。
「原來如此，難怪台灣很多家做美式燒烤的廠商都說自己是8、16，甚至是24小時的煙燻做法，但怎麼都是說德州煙燻？」
其實要說德州煙燻牛肉就是美國BBQ，算是對一半！如果就地域來說，美式BBQ其實是可以分成四大種類，而你提到的「德州煙燻」，意指美國中南部的德州Texas地區流行的做法，以乾式醃漬著稱，以混和芹菜鹽、鹽巴、胡椒、辣椒粉、Old Bay（開架商品，可以理解成速成的綜合香料）的粉末，塗抹在牛胸肉進行醃製，然後使用直筒狀的烤爐進行極長時間的低溫半燻烤，也因為長時間的低溫烘烤，使肉品本身的蛋白質因熱質變的過程相對溫和且持久，讓成品相對來得鮮嫩且多汁。
「那其他三種的分法是基於做法嗎？」
其餘三種美式BBQ的定義，比起德州其實更來得特殊！
但很明確的差別是，相較於德州以牛肉BBQ為主，其餘三種美式BBQ反倒都是以豬肋排或者手撕豬為著稱，最後一個堪薩斯城 Kansas City，甚至是各種肉品都有。
像是美國東邊的北卡羅萊納州North Carolina地區，這邊是以不同醬汁為基底的手撕豬為主，像東部是以蘋果醋或者葡萄酒醋為基底，加入辣椒片與糖，讓醋本身的酸勁，去平衡豬肋排特有的濃厚油脂肉汁，讓口感更平衡；西部則是以相同的基底，加入番茄醬，追求醋的酸爽之餘，更是讓質地更濃稠。
第三個則是田納西州Tennessee的孟菲斯Memphis地區，這裡則是有與德州相似的乾式醃漬做法以外，另外更有名的是濕式做法，在烘烤過程中，一層一層分次刷上混和番茄醬、蘋果醋或葡萄酒醋、獨家辛香料的醬汁，讓成品相對濕潤以外，藉由刷上不同醬汁，促進梅納反應的生成，讓成品風味層次更加多元。
而第四種，則是美國中部，密蘇里州Missouri的堪薩斯城 Kansas City，被稱為美式燒烤的核心，在肉品選擇上更是不局限於牛肉或者豬肉，其餘像是雞肉、羊肉都是常見的肉品，在感恩節時，甚至會有火雞肉的季節限定！在調味上，更是以加入大量的糖和番茄醬為主，以甜味為著稱。
「聽起來，美國BBQ都是吃肉為主，好像沒有其他配菜？」
在美國BBQ中，有那麼幾道配菜，是肯定要搭配的，像是使用玉米粉製作的玉米麵包Cornbread，口感鬆軟，有點像是台灣的發粿跟蓬鬆的燒餅的合體，非常適合用來沾取肉品的肉汁實用。
蔬菜類型的料理來說，加入大量的洋蔥、玉米、美乃滋的馬鈴薯沙拉與使用切成細絲的高麗菜與紅蘿蔔，拌入蘋果醋與美乃滋的高麗菜沙拉，是美國BBQ最常見的蔬菜沙拉選項。
的確，比起台灣相對均衡的肉品與蔬菜配對，美國BBQ更傾向追求肉品的烹飪與呈現，這一塊的確是近年來台灣吃燒烤的新作法。
—————
世界烤肉文化
燒烤，這種古老的烹飪方式，已隨著時間和地理位置的變遷，演變成各地獨特的美食文化。從亞洲到美洲，燒烤的風味、食材選擇和餐飲服務形式各不相同。這個專欄將帶你深入了解世界各地的燒烤文化，從食譜到餐飲服務型態，再到風味檔案的解析，全面呈現每個地區的特色。
亞洲風味：細緻的燒烤工藝
美洲風格：煙燻與火烤的交響曲
歐洲風情：簡約中的精緻
中東與北非：香料的盛宴
通過這個專欄，我們將探討這些燒烤文化背後的歷史淵源，分享各地的經典食譜，並分析其餐飲服務形式的演變。無論你是燒烤愛好者，還是餐飲行業的從業者，這個專欄都將為你提供豐富的靈感與知識。