「說到燒烤料理，老闆先前是不是有針對東歐、巴爾幹半島跟中東地區做一系列的料理解析，有提到不少燒烤？」
「確實如此，那原本是針對檸檬這個食材，不管是酸味或者香氣，在世界各國料理中的使用分析，但的確中東地區，燒烤料理算是非常大宗，同時共通性非常相似。」
「那這麼說來，我們是不是改成討論中東地區，比較常見的燒烤料理？」
確實，如果就料理來說，中東地區的肉類燒烤品項，可以用Shawarma、Kebab、Kofta這三種為主要常見的做法，剛好他的做法由前到後，分別是：
Shawarma，台譯：沙威瑪，常與沙琪瑪混淆，是台灣前陣子的網路迷因沙威瑪核之亂的事主，起源於19世紀的巴爾幹半島上的鄂圖曼帝國，現在土耳其與阿拉伯半島地區極為流行，特色是大塊肉品串在一鐵柱上，進行烘烤後，使用特別的刀具切成薄片，用薄餅夾著生菜吃，近代也有發展出類似溫沙拉的做法。
Kebab，台譯：烤肉串，與上述的Shawarma容易搞混，源自於Döner Kebab一詞中，亦源自於土耳其，做法跟沙威瑪一模一樣！
但就單一Kebab一詞語源而論，泛指使用竹籤或者金屬籤串起入口大小的肉塊，在炭火上烘烤的烹煮方式，常見的供餐方式是合併米飯、生菜。
在文化用詞上，Kebab Shop在歐美國家，甚至是澳洲，通常指稱大半夜沒東西吃，唯一會開的烤肉店，近似於台灣半夜買得到的鹽酥雞店或者永和豆漿的餐飲文化意義。
Kofta，暫譯：科夫塔，與上述兩者都是起源於中東燒烤肉類料理，最大的不同是，使用絞肉裹在金屬籤上直接燒烤，或者使用茄子切片包裹做成類似台灣苦瓜完的做法，再用金屬籤串起進行燒烤，常見的供餐方式與Kebab相同，會與米飯、生菜做搭配。在近代澳洲宴席料理料理中，常常與日本的Yakitori、印尼的Satay Chicken一同出現在燒烤為主題的菜單中。同時因為烹煮方式，也有人稱之為off casing sausage，意指沒有特地使用腸衣做外層的香腸。
「原來沙威瑪背後，走這麼遠！那他們的調味有什麼特別之處呢？」
「你還記得前幾篇，我們提過的桔水洋行的檸香椒麻鹽商品企劃的參考概念，那「三個國家」有哪些嗎？」
「有喔！分別是來自於日本的柚子鹽、中國新疆烤串的孜然燒烤灑粉，該不會第三個是中東吧？」
是的。
比起亞洲地區，中東地區燒烤的靈魂就在於它們的香料組合，常見的有孜然、胡椒、肉桂、香菜籽、小茴香、荳蔻、丁香、全香子等，這些香料不僅能賦予肉類濃郁的風味，還能讓味道層次更加豐富。
這些香料的用法，不只是各種品項上的搭配選擇，更是醃製、烤製，甚至到出餐前，都有不同的用法跟配方，特別是在灑粉品項上，常見的有加入鹽膚木Sumac的薩塔Za'atar、七味香Baharat、杜卡Dukkah，這些都是身為香料行的我們不得不佩服的經典做法。
而檸香椒麻鹽的參考點，正是七味香Baharat，再平衡味覺表現跟香氣調和上，我們最後才選擇了孜然、紅花椒與檸檬香桃進行製作。
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世界烤肉文化
燒烤，這種古老的烹飪方式，已隨著時間和地理位置的變遷，演變成各地獨特的美食文化。從亞洲到美洲，燒烤的風味、食材選擇和餐飲服務形式各不相同。這個專欄將帶你深入了解世界各地的燒烤文化，從食譜到餐飲服務型態，再到風味檔案的解析，全面呈現每個地區的特色。
亞洲風味：細緻的燒烤工藝
美洲風格：煙燻與火烤的交響曲
歐洲風情：簡約中的精緻
中東與北非：香料的盛宴
通過這個專欄，我們將探討這些燒烤文化背後的歷史淵源，分享各地的經典食譜，並分析其餐飲服務形式的演變。無論你是燒烤愛好者，還是餐飲行業的從業者，這個專欄都將為你提供豐富的靈感與知識。