焗烤鮮蚵的做法，其實在澳洲很常見，光是自己熟練的，就三種做法：
Oyster Florentine，又可以稱之Oyster à la Florentine，意指義大利佛羅倫斯地區的一種常見焗烤做法，使用奶油炒過的菠菜、五大母醬—白醬Béchamel底下分支的Mornay莫內醬、帕瑪森起司覆蓋在食材上進行焗烤的做法，在這邊就是覆蓋在鮮蚵上，帶殼一起丟進去烤箱，用上火烤至上色。
但近代的澳洲現代料理中，比較不用特地去做這個莫內醬，反倒是改由鮮奶油取代，雖然意思是有到，但整體口感還是差了一些！
Oyster Rockefeller，洛克菲勒，源自於美國紐奧良地區的做法，依照現行食譜的做法來推斷，應該是義大利移民料理，在生蚵仔上頭撲滿由綠醬與麵包屑製作而成的香鬆，是的！這邊跟上次提到的義大利菜Pangrattato麵包香鬆做法一模一樣，應該說原版食譜裡面還有加菠菜！同理，你也可以用進階做法Polonaise荷蘭香鬆，來增加整體焗烤的口感跟風味層次。
Oyster Kilpatrick，克拉派翠克，源自於舊金山的舊金山皇宮酒店，在上校John C. Kirkpatrick管理這家酒店後，經由廚師長Ernest Arbogast命名。其經典做法是將預先炒製或者烤製的培根碎，加入英國醬油Worcestershire、番茄醬混和後，放到生蚵仔上進行焗烤，我在義大利餐廳Joel's時期，曾經改成用台灣的山海醬、培根碎、洋蔥碎、芥末籽，成果也是不錯，但山海醬濃濃的台式風味，讓我發現原來抽換醬料就可以扭轉菜式的風格。
回到正題，這道菜特別的點其實是在於那個Pepperberry and Sake Butter，燒酒胡椒莓奶油，如果沒猜錯的話，主廚應該也是法餐體系出身的，因為就食譜的烹煮做法，應該是上面我提到的白奶油醬汁Beurre Blanc變形。
但法式奶油醬汁裡頭Beurre Blanc的做法，是經典且讓人無法忘懷的，再久煮濃縮的香料熱醋汁，加入一塊一塊切成小塊的冷卻奶油，同時快速攪拌，藉由奶油中的乳固物，進行乳化作用而做成的醬汁；而這支燒酒胡椒莓奶油，正是以這個作為參考下去撰寫的，照目前的說法，這就是一種現代澳洲菜的代表Modern Australian Cuisine。
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每日精選食譜閱讀筆記系列
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