在西餐料理裡頭，有一個烹調技術叫做Braise，而他目前最經典的食譜，應該是這一道Coq au Vin(培根蘑菇紅酒燉雞腿)，也可以稱之為Chicken Fricassée(紅酒燉雞腿)，這也是這份食譜吸引我的地方。
這道Coq au Vin算是自己開始讀比較法式料理理論書跟食譜書以後，第一個注意到的食譜，其中一個版本是出自於自己一直很喜歡的一部美食愛情電影，2009年的Julie and Julia(台譯：美味關係)，裡頭的Julia Child是現實生活中的一位美國女廚師，她的其中一本共同著作Mastering the Art of French Cooking(台譯：法式料理聖經)，在劇中也有提及到這本書的創作由來跟歷程。
回到這道菜上頭用到的烹飪技巧，預先烤製的雞腿與炒製過的培根與麵粉洋蔥糊放入鍋中，鋪上切好的蘑菇丁/片，倒入紅酒，放進烤箱烤製！很簡單的一道菜，卻又不少法式料理的手法，首先是炒製過後的培根油脂與麵粉形成Roux，你可以理解成一種麵粉糊，用於增加醬汁濃稠度的一種法式料理常見手法。
而另外一個就是Braise！同一個炒製培根的鍋子(通常是鑄鐵鍋，或者是Dutch oven)裡頭，擺入預先烤至半熟的雞腿，與培根洋蔥麵糊、後續鋪上的蘑菇丁/片，加入紅酒，蓋上鍋蓋，再放回烤箱，進行烤製的過程，這裡的烤製即為Braise，中文應該可以翻譯成燜煮、燉煮，但在中餐的烹調技法裡頭，確實很少用到烤箱來燜/燉煮食物的手法，這邊我自己私底下閱讀理解英文食譜的時候，都會用Braise這個單字來確認好烹煮時要注意的細節。
Braise，其實認真去分析他的原理，正式用紅酒或其他液體當作介質，在不完全淹沒食材的狀況下，於封閉的環境裏頭提供半蒸烘的加熱方式，讓肉質處於一種適度濕潤卻又可以進行前置作業裡頭沒有反應完全的梅納反應，增添風味！同時酒精在烹煮過程中，會使食材裡頭的蛋白質變性，進而讓口感更顯鮮嫩！
當時候自己在墨爾本烹飪學校學braise這個烹調技術的時候，但因為是學術訓練的關係，學校是用Poêle Quail這道菜，裡頭除了可以練習到Braise這個烹調技術，同時也可以訓練學生在Brunoise(細丁)這個西式刀工的那種繁瑣準備流程，但本質上都是參考的Chicken Fricassée的流程！
回過頭來看看台灣料理，預煮食材，然後再加入酒進行燉煮的料理，你是不是腦中有那麼幾道？在雞肉料理裡面，同時有預煮與酒精參與的，我第一個想到的就是麻油雞！(台語：麻油雞酒的唸法，我覺得才是更強調有麻油跟米酒的存在)，小時候只要是冬天，外婆就會煮這道菜，家裡的老母都會提醒有放酒，小孩不能吃太多！但貪嘴的我永遠都會吃到有點微醺茫茫，然後被大人抱回床上爆睡！
印象中永遠都記得，焦焦辣辣的薑片，搭著粉粉嫩嫩的雞腿肉，喝著全酒的台灣米酒麻油雞湯頭，有種超越雞肉料理特有的甘醇風味！那時候總不懂為什麼麻油雞裡面的雞肉總是紅紅粉粉的，直到自己正式讀西餐了才知道，原來是酒精在烹煮過程中讓蛋白質變性，同時肌紅素殘留，才會讓肉質看起來特別粉嫩！
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每日精選食譜閱讀筆記系列
參考現行澳洲檯面上可獲取的中大型餐飲評論網站、刊物的閱讀筆記，貼文一律避免使用版權圖片，改採使用ChatGPT生成超寫真主義的圖片，文中全部都會附上料理英文全名以及根據台灣常見的翻譯用詞做意譯或者音譯的中文全名，如果想要看到更多不同的圖片，可以直接用英文全名Google搜尋。
通過這個專欄，我們將探討這些現行澳洲流行餐飲食譜背後的歷史淵源。無論你是澳洲文化好者，還是餐飲行業的從業者，這個專欄都將為你提供豐富的靈感與知識。