一碗簡單的沙拉，加一點橄欖油、灑點醋，拌一拌，這就是「油醋醬」？
你知道嗎？
在法國，這樣的搭配從來不是隨便混一混而已。
在 Escoffier 的《現代烹飪指南》中，Vinaigrette 被賦予了清晰的公式與結構，成為冷醬汁世界中最基礎、卻也最講究的範本。
Vinaigrette（油醋醬）這個詞，對台灣人來說，多半只停留在「沙拉醬」的印象。但在法餐體系中，Vinaigrette 是冷醬汁的母系基礎，更是將「脂肪與酸」這組風味對立，轉化為平衡結構的起點。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將這種看似家常的醬汁，精準定義為
「油、醋、香草與調味料，依比例、順序、技法調和而成」
不僅為冷盤賦味，更是餐桌禮儀與餐飲標準化的一部分。
台灣常見的油醋醬邏輯，往往是「憑感覺」加入油與醋，再依個人口味加點鹽與胡椒。然而，Escoffier 的 Vinaigrette 卻是一種將簡單調味公式化的範例：
1. 油與醋的黃金比例：來源中明確標示「一品脫油（約568ml）」、「三分之一品脫醋（約189ml）」這個約 3:1 的比例，正是經典油醋平衡的工業標準。
2. 香草的層次堆疊：洋蔥、歐芹、細葉芹、龍蒿、細香蔥，這些「細香草（fine herbs）」細膩切碎後拌入，賦予油醋醬立體而優雅的草本香氣。
3. 調味與修飾：鹽、胡椒、續隨子（capers）的加入，提升了鹹鮮度與酸香細節，並搭配食材原湯，強化醬汁與主菜的風味融合。
這種從「結構」出發的思維，與台灣習慣的「隨性調和」邏輯，在比例精準性、香氣層次與應用適配性上，展現了截然不同的工藝性。
Escoffier 對 Vinaigrette 的定義，不僅是油與醋的物理混合，更強調「風味層次的建構」與「食材相性的調和」。
1. 酸度管理：酒醋的選擇，確保酸香明亮而不刺鼻，透過比例控制，避免壓過油脂的圓潤感。
2. 脂肪的風味承載：使用柔和的植物油，作為香草與酸味的載體，讓醬汁在口感上更為圓潤細緻。
3. 香草與續隨子的點綴：細香草的使用，賦予醬汁草本芳香與口感層次，續隨子的鹹鮮則成為風味的高音補強。
4. 原湯調和：將燉煮食材（如小牛頭、羊蹄）的湯汁適量加入，使醬汁的鹹度與膠質自然融合於整體風味中。（這一部在近代的油醋醬中，是非常少見的，可以直接省略）
這些細節，讓 Vinaigrette 不再只是「油＋醋」的簡單公式，而是一種針對食材、口感、層次進行全方位考量的「味覺建築」。
將 Vinaigrette 公式化，不僅是提升家常料理的質感，更讓冷盤、沙拉、冷肉類菜餚的出品，在高級餐廳與量產模式中，都能達到風味穩定、品質一致的水準。這種將「基本風味結構」進行比例、工藝標準化的思維，對於餐飲業的 SOP（Standard Operating Procedure）制定，具有指標性意義。而這套邏輯，正是台灣餐飲業在「家常即興」與「工業標準」之間，值得借鏡與轉化的典範。
法式油醋醬，看似平凡，實則是將「油、酸、草本」這組基本風味邏輯，進行精密結構化的經典範例。當我們在日常中調製油醋醬時，是否也能跳脫「隨性調拌」的習慣，從比例、香草層次、與主菜的相性出發，建立屬於自己的「風味公式」？
這或許會是家常料理，邁向專業質感的第一步。
「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Vinaigrette（油醋醬），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣沙拉醬、油醋調味的差異。」
延伸閱讀：
檸香希臘沙拉淋醬
https://twfm.odoo.com/recipe-a-la-grecque-salad-dressing
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。