一碗簡單的沙拉，加一點橄欖油、灑點醋，拌一拌，這就是「油醋醬」？
你知道嗎？
在法國，這樣的搭配從來不是隨便混一混而已。
在 Escoffier 的《現代烹飪指南》中，Vinaigrette 被賦予了清晰的公式與結構，成為冷醬汁世界中最基礎、卻也最講究的範本。
Vinaigrette（油醋醬）這個詞，對台灣人來說，多半只停留在「沙拉醬」的印象。但在法餐體系中，Vinaigrette 是冷醬汁的母系基礎，更是將「脂肪與酸」這組風味對立，轉化為平衡結構的起點。
Escoffier 在《現代烹飪指南》中，將 Vinaigrette（油醋醬）從一種看似家常、隨手可得的調味手法，昇華為一項具有明確結構、風味邏輯與制度意涵的烹調技術。他以一句極具代表性的定義開場：
「油、醋、香草與調味料，依比例、順序、技法調和而成。」
這句話，並非單純描述組成，更是一套可被教學、重現與標準化的操作模式。對 Escoffier 而言，Vinaigrette 不僅僅是為冷盤賦味的工具，更是整體法餐體系中對餐桌禮儀、製程一致性與風味控制的具體實踐。
在西餐常見的沙拉調味邏輯中，油醋醬的製作往往憑直覺進行，橄欖油與油醋的比例、鹽與黑胡椒的加入順序各憑經驗與喜好而定。然而，Escoffier 在《現代烹飪指南》中，卻將這種看似隨性的操作轉化為可重現的技術結構。
他以制度化的方式，將 Vinaigrette 的製作拆解為三個關鍵構面：首先，是油與醋之間的黃金比例，其經典配方中標示一品脫油（約 568ml）對三分之一品脫醋（約 189ml），即 3:1 的比例，不僅確保風味的平衡，也能廣泛適配各式蛋白質與蔬菜食材；其次，是香草的精準堆疊，選用如洋蔥、歐芹、細葉芹、龍蒿與細香蔥等細香草，切碎後拌入醬中，於酸脂交錯之間構築出第三層香氣，讓油醋醬在冷盤中不僅提升嗅覺層次，也賦予其文化辨識度；最後，則是調味與修飾的設計，透過鹽與胡椒建立基本風味架構，再以續隨子（capers）補強酸香與鹹鮮，甚至在某些傳統版本中，加入主菜的原湯，藉由骨膠原與肉汁的自然濃縮，讓醬汁與整體風味融為一體。即使此步驟在現代版本中可省略，其背後邏輯——將醬汁視為料理整體風味環境的延伸，而非單一附屬——仍具高度參考價值。
Escoffier 對於 Vinaigrette 的理解與實踐，不僅止於食材選擇與比例掌控，更進一步建構出一套具有系統性的「風味建築」邏輯。
首先是酸度的管理，透過精選如白酒醋、香檳醋等果酸香型品種，搭配精準比例調整，使酸味在醬體中既具穿透力，又不致刺喉，並保留食材原味的表現空間；其次是脂肪的承香角色，選用中性或輕柔型植物油，如葵花油與葡萄籽油，不以自身風味為主導，而是作為酸味與香草芳香的傳遞媒介，確保口感圓潤滑順；再者，香草與酸豆的加入，並非僅作為裝飾，而是讓醬體在酸脂交界處建立橫向風味支撐，續隨子的鹹鮮更猶如一抹立體高音，將整體味道向外拓展，提升辨識度與記憶點；最後，在某些傳統操作中，更會將主體燉煮所留下的原湯少量加入，讓 Vinaigrette 不再只是外加醬汁，而成為主菜風味體系中的一環。雖然此步驟在現代製程中已非必要，但其背後所體現的「風味場域連結」邏輯，依然為今日醬汁設計提供深刻的啟發。
Escoffier 對 Vinaigrette 的標準化詮釋與層次化設計，早已超越傳統對於「醬汁」的附屬性認知，轉化為現代料理系統中極具結構性的風味中樞。在中央廚房或大量製備場域中，Vinaigrette 不再是依賴廚師臨場手感的即興調和，而是一套可以量化、控制、複製的「微結構風味模組」——其穩定的酸脂比例、層次分明的香草架構與高度相容的應用邏輯，使它成為可被流程化管理與商品化生產的理想典範。
這與台灣日常料理中以「感覺」為基礎、隨手調配的混合形成對比。Escoffier 的思維不僅重構了這份醬汁的技術意涵，更彰顯一種制度化工藝的價值——即便是再簡單不過的油與醋，也能藉由比例、順序與風味邏輯的組織，成為一種足以承載工業製程與味覺記憶的穩定範式。這不只是一份醬汁，而是一種關於調味本質的深層次重構與再定義。
這種將「基本風味結構」進行比例、工藝標準化的思維，對於餐飲業的 SOP（Standard Operating Procedure）制定，具有指標性意義。而這套邏輯，正是台灣餐飲業在「家常即興」與「工業標準」之間，值得借鏡與轉化的典範。
法式油醋醬，看似平凡，實則是將「油、酸、草本」這組基本風味邏輯，進行精密結構化的經典範例。當我們在日常中調製油醋醬時，是否也能跳脫「隨性調拌」的習慣，從比例、香草層次、與主菜的相性出發，建立屬於自己的「風味公式」？
這或許會是家常料理，邁向專業質感的第一步。
「根據 Escoffier 所著《Guide to Modern Cookery》，請搜尋該書如何定義 Vinaigrette（油醋醬），並提供英文原文與當代專業評論，補充其與台灣沙拉醬、油醋調味的差異。」
延伸閱讀：
檸香希臘沙拉淋醬
https://twfm.odoo.com/recipe-a-la-grecque-salad-dressing
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關於本專欄
本系列專欄以 Auguste Escoffier 的《Guide to Modern Cookery》為藍本，逐日拆解書中精選的100項核心料理技術與公式。透過系統化分類與現代語境對照，專欄不僅回溯法式料理制度的起點，也試圖以專業結構、文化觀察與制度翻譯，重建讀者對「標準化」與「技藝轉譯」的理解。
每篇文章涵蓋歷史背景、技術比較、實務應用、產業延伸、結語反思與食譜推敲，並搭配 Threads 導讀與 Perplexity 查證提示，適合專業廚人、飲食工作者與料理文本研究者持續追蹤。