醃漬甜菜根 2024年9月4日 英國傳統醃漬的基本做法，使用的醃漬汁水配方，常見的使用香料有芥末籽、松樹子、茴香子，而在醋、水、糖的選擇跟比例上，自己最習慣也常用的則是白醋、白開水、白糖= 2 : 2 : 1，用重量比的方式，這一個配方算是我自己從墨爾本The Big Group時期就用到現在的通用型醃漬汁水配方，通常我都會針對需求再額外加入香料或者紅洋蔥、紫色高麗菜、薑黃來增加氣味跟色澤。 ————— 每日精選食譜閱讀筆記系列... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
辣椒蒜香老虎蝦義大利細麵 2024年9月3日 Chilli Garlic Prawn跟另外一個Garlic Prawn，算是澳洲很常見的蝦子煮法，前者是字面意思直接用橄欖油清炒蒜片、辣椒（通常離火後加入乾辣椒片）和蝦仁；後者則是用蒜片、奶油、鮮奶油去半煎煮蝦仁，我自己是偏好後者，因為通常都是作為前菜或者配菜，同時跟附餐麵包搭配著吃，很讓人愛不釋手的好味道。 回到食譜本身，其實我一直想到另外一個更正式的清炒義大利麵名稱，Aglio e Olio... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
越南燒烤 2024年9月2日 🗂️餐飲知識 「上次我們說到了泰式燒烤，那個類似韓式燒烤的銅板烤肉，讓我特地去找看看有沒有類似的，老闆，你知道我找到什麼嗎？」 「石板烤肉嗎？」 「類似，但是是瓦片，越南的！他們會用瓦片當燒烤爐上的「烤盤」耶！」 確實挺特別的，瓦片就材質來說，蓄熱能力也不錯，一旦溫度上升到一定溫度後，就很好維持！和越南燒烤一樣，確實是一種獨特的美食體驗。但近年來很特別的是，明明是在越南發跡的用餐方式，卻在中國的海南地區開始流行... 🍖 世界烤肉文化 🗂️餐飲知識 閱讀更多
炙烤菲達起司佐油漬橄欖碎 2024年9月2日 就希臘文原文應該是Bouyiourdi或者Bouyourdi，作為希臘菜常見的前菜選項之一，通常是把整塊菲達起司與番茄、橄欖（通常是油漬）一起放在烤盤以後，淋上橄欖油、灑上鹽巴跟胡椒，烤至上色後出餐，吃法也很簡單，把烤過的菲達起司質地想像成板豆腐，挖起來以後，放在烤過的麵包片上，搭配著番茄與橄欖一起吃，算是我在墨爾本時期偶然機會下，吃過幾次的開胃菜，挺下酒的！特別是白酒！ ————— 每日精選食譜... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
希臘菠菜菲達起司麵 2024年9月1日 這邊用了Spanakopita的希臘字眼來行為這道「義大利麵」的風味型態，但其實原意是一種用酥皮包著由炒過的菠菜、洋蔥混合著洋香菜、青蔥與菲達起司做成的內餡，進行烘烤的一種希臘鹹點。 所以延伸過來到「義大利麵」的做法上，其實不難理解，食譜中甚至添加了里科塔起司去平衡掉菲逹起司會有的收斂澀口感，這一點算是我改寫這麼多食譜，很少會有的做法，甚至還加入了松子，增加口感跟油脂香氣。 ————— 每日精選食... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
泰式燒烤 2024年8月31日 🗂️餐飲知識 「說完了東北亞跟中國，我們是不是要往東南亞去了？」 可以的，如果要說到東南亞燒烤文化，可以先從泰國開始。之前我們在東北亞三國其實都沒有談到所謂燒烤文化合併鍋物的做法，像是台灣的燒肉店，會有那種烤爐跟小火鍋合併，等同韓式燒烤也有所謂的銅盤燒肉，泰式燒烤裡，就一個這樣子的餐飲形式，名叫Mu Kratha。 他和剛剛提到的銅盤烤肉，最大的差別除了鍋具本身材質與設計不同以外，在供餐的方式跟配料的選配，亦有... 🍖 世界烤肉文化 🗂️餐飲知識 閱讀更多
中國烤串 2024年8月31日 🗂️餐飲知識 「老闆你提過，我們家的檸香椒麻鹽在研發過程中，參考了三個國家在燒烤上的灑粉概念，第一個是日本，上一篇在韓國也有提到，那實際上是哪些呢？」 「我們就地區性一個一個談吧？之前談了東北亞三國，台灣日本韓國，那這次就說中國，也就是檸香椒麻鹽研發中，參考的三個國家灑粉概念的第二個參考國。」 「中國的話，不就是烤串？做法和調味有什麼特別的嗎？？」 中國的烤串，起源於新疆，除了地域上的關係，早期並沒有特別突出，... 🍖 世界烤肉文化 🗂️餐飲知識 閱讀更多
窯烤時蔬全雞佐紅椒粉 2024年8月30日 不管是中文翻譯或者英文，我都覺得這份食譜讀起來，就是葡萄牙南非菜Peri Peri Chicken，基本味型該有的紅椒粉（通常是煙燻Smoke，但甜的Sweet也可以）、香菜、酸味的來源（不管是醋或者檸檬汁，但在這份食譜稍微稱得上的就是Sour Cream）。 其實我對Peri Peri Chicken印象很深刻的點是在於墨爾本求學期間。 在我還是個窮學生，其實一直沒有外食的機會，或者我多半在便宜... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
手撕羊焗烤義大利麵疙瘩 2024年8月29日 食譜在手撕羊Pulled Lamb這一塊是直接寫著使用開價商品，等於就是降低難度以外，就焗烤義大利麵的味型跟配料來說，反倒很像簡化版的煙花女Puttanesca，也就是番茄、橄欖油、油橄欖、蒜，拿掉鯷魚、酸豆、辣椒的版本。 在比對的過程中，我也一起聯想到同為紅醬系列的Amatriciana 豬臉頰肉培根紅醬，我第一次做的版本是在墨爾本時期，學校的餐盒規劃，有加黑胡椒，整個口味非常像台灣夜市牛排黑胡... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
韓式燒烤 2024年8月28日 🗂️餐飲知識 上次提到了日式燒肉的起源是韓式燒烤這事情，這篇就針對韓式燒烤來談談韓國的烤肉文化。 韓式燒烤，通常是在桌邊的烤爐上自己烤肉，同時，店家也會適時提供必要的協助，甚至有些店家是直接代烤全部。這種燒烤方式非常注重肉類的醃製和搭配各種豐富的配菜，讓用餐者享受到豐富的味覺體驗。 「直接代烤，感覺很可以！」 「對吧！雖然近年來台灣的燒肉店，基本上都有這樣子的服務了，但就源頭來說，韓式燒烤的確是開創這樣子用餐習... 🍖 世界烤肉文化 🗂️餐飲知識 閱讀更多
奶油乳酪雞肉焗烤筆管麵 2024年8月28日 義大利料理中有幾個白醬是我一直很喜歡的，Alfredo即是其中一個，另外像是 Quattro Formaggi四起司醬，也就是使用了四種起司(Mozzarella莫札瑞拉起司, Gorgonzola藍紋乳酪-義大利拱佐諾拉, Fontina 芳提娜乳酪, Parmiggiano-Reggiano帕瑪森起司)與鮮奶油 Picatta皮卡特醬，使用鮮奶油、酸豆、奶油、檸檬皮屑、檸檬汁，是的，我第一次撰... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
肯特南瓜千層麵 2024年8月27日 先從肯特南瓜的品種特性來解釋，他跟台灣買得到的栗子南瓜類似，口感都是鬆軟，有如栗子，不管是蒸煮油炸都適合，而在這個食譜裡面的做法，應該是合併義大利菜式的千層麵與希臘菜的茄子千層麵Moussaka，然後把原先會每一層使用的紅醬Sugo di Pomodoro和白醬Béchamel，直接簡化成用大蒜與百里香、牛奶製成的白醬，雖然最後每一層都有使用切達起司去增加風味，但能想像，少了紅醬的那種酸甜平衡，一... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多