奶油乳酪雞肉焗烤筆管麵 2024年8月28日 義大利料理中有幾個白醬是我一直很喜歡的，Alfredo即是其中一個，另外像是 Quattro Formaggi四起司醬，也就是使用了四種起司(Mozzarella莫札瑞拉起司, Gorgonzola藍紋乳酪-義大利拱佐諾拉, Fontina 芳提娜乳酪, Parmiggiano-Reggiano帕瑪森起司)與鮮奶油 Picatta皮卡特醬，使用鮮奶油、酸豆、奶油、檸檬皮屑、檸檬汁，是的，我第一次撰... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
肯特南瓜千層麵 2024年8月27日 先從肯特南瓜的品種特性來解釋，他跟台灣買得到的栗子南瓜類似，口感都是鬆軟，有如栗子，不管是蒸煮油炸都適合，而在這個食譜裡面的做法，應該是合併義大利菜式的千層麵與希臘菜的茄子千層麵Moussaka，然後把原先會每一層使用的紅醬Sugo di Pomodoro和白醬Béchamel，直接簡化成用大蒜與百里香、牛奶製成的白醬，雖然最後每一層都有使用切達起司去增加風味，但能想像，少了紅醬的那種酸甜平衡，一... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
酥炸雞排佐辣椒味噌紅蘿蔔 2024年8月26日 這道菜本身其實就兩個元件要做，一個是雞排，使用的做法是參考日本炸豬排的三件組：調味好的麵粉、雞蛋牛奶液、Panko日式麵包粉； 一個是烤胡蘿蔔，一開始看名字我以為是把紅蘿蔔直接裹上辣椒、味噌做成的塗醬後，放入烤箱烤！細看了才發現原來是做成日式的醬汁以後，加入辣椒，然後淋上紅蘿蔔，丟到烤箱烤，然後混和味噌與美乃滋，作為塗醬！ 這其實也可以對應到另外一個做法，也就是製作味噌焦糖以後，再加入美乃滋跟白米... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
茄汁燉胛心肉佐玉米泥 2024年8月23日 Ragu這個肉類料理，從我開始在澳洲生活到現在，基本上只要是有稍微義大立料理背景的餐廳都會出現，其價值我應該可以用台灣人吃爌肉飯的等級來說明，只是差別是Ragu著重在慢燉到肉品本身開始出現崩解，類似手撕豬，但基本上不需要特地去動手肢解。 而Ragu除了在義大利麵（特別是筆管麵、圓桶麵、貝殼麵）中常常看到這個口味以外，另外一個搭配澱粉，就是Polenta玉米糊/泥，就食譜是用牛奶跟帕瑪森起司、奶油，... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
義式南瓜麵疙瘩沙拉 2024年8月21日 使用義大利麵、義大利麵疙瘩做沙拉，其實是我在澳洲很習慣看到的菜式，特別是筆管麵、蝴蝶麵、貝殼麵，基本上冷食的概念，在澳洲也算是跟上的歐美兩地，常見的醬料像是Ranch田野沙拉、Caesar凱撒沙拉、Vinaigrette 油醋醬、Honey Mustard蜂蜜芥末這幾款為主，所以看到這篇食譜，我其實不意外！但就時間點，冬天吃冷食，其實我也真的就是隨意了啦！ 但回到南瓜麵疙瘩的食譜上，這份食譜沒有明... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
窯烤馬鈴薯佐煙燻辣醬 2024年8月16日 在西班牙餐酒館服務期間，焗烤窯烤各式各樣的烤馬鈴薯，其實不陌生！同時使用的起司多半以山羊起司Manchego為主，這跟這份食譜使用帕瑪森這一點有點不一樣以外，在醬料Bravas（全名Salsa Bravas）的使用上，不得不說就是自己最熟悉的馬鈴薯下酒菜常見的醬料搭配！連帶做法都讓我覺得，是跟我當時候每天都要做的醬料一模一樣食譜。 當時候最常做的其實是炸馬鈴薯球Bomba de Patatas，中... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
窯烤帕瑪森起司櫛瓜薯條佐奇波雷煙燻紅椒醬 2024年8月15日 薯條的做法，基本上可以直接理解成在麵包粉裡面加帕瑪森起司以後，使用日式豬排的裹粉方式進行，這一塊沒有讓我覺得什麼特別！如果要做進階的流心，我想會更有賣點。 在醬料上，雖然食譜上是使用開價商品的red pesto紅醬，搭配罐頭裝的炙烤紅甜椒與現成的奇波雷煙燻辣椒醬，這一點其實我不意外，因為就一個超市的月刊來說，這樣子剛好可以拉高開架調味品與罐頭的銷售量，但這個醬料剛好對應到西班牙料理裡面常用到的Ro... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
橄欖菲達起司脆餅佐鼠尾草油酥 2024年8月14日 雖然就材料跟準備方法，是極其簡單的Finger Food，也就是下酒小菜沒錯！ 但從這個味型來分析，其實可以理解成法餐的Tapenade的簡化版，在省略酸豆、鳳尾魚的前提下，還是能用菲達起司跟油漬橄欖補足這個醬料味型中所需要的「酯」味，比對回我先前工作經驗，通常更常出現的做法是，一塊長方形的麵包薄餅+一條油漬白鳳尾魚+一球番茄凍泥，我就覺得某些時候，西班牙的Tapas下酒菜文化，某方面也是和日本的... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
美式肉醬三明治佐煙燻BBQ醬 2024年8月13日 這邊的Sloppy Joes如果直接翻譯，其實是邋遢的喬，這種沒有意義的名詞！ 但如果深究這個菜式本身的背景，其實是美國流行的牛肉肉醬三明治的做法，這邊雖然說是三明治，其實更像漢堡，但他又不像漢堡既定印象裏頭，需要一整塊漢堡排作為主要組件，反倒是麵包與肉醬，然後把生菜、薯條放旁邊。 回到這個食譜本身，為了對應到豆類料理，其實是直接改成純素的做法，抽換番茄牛肉肉醬，變成類似英國茄汁燉豆子的做法。 —... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
雞肉漢堡佐青豆仁泥與檸檬美乃滋 2024年8月12日 這道菜，其實有個組件讓我想起這幾天在製作測試檸香紅茶茶葉蛋的料理時，有做的檸香蘋果醋青豆仁泥。 這道菜的最源頭，其實是自己在墨爾本就學時期，經由學校介紹進入到The Big Group這家商業外燴公司，某次外燴時，偶然機會嘗試到的做法，食譜簡單到我覺得不可思議！ 單純由青豆仁、橄欖油、鹽巴、胡椒、蘋果醋組成，味道卻與所有的鳥禽類料理非常適合，甚至部分豬肉料理也可以搭配！對應回前幾天測試，意外發現這... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
炙烤白花椰菜佐捲餅 2024年8月10日 就烹飪過程跟出餐方式來說，其實就是簡單的烤花椰菜，放在塗了優格醬的捲餅上，然後放了些番茄沙拉的一道菜。 但就字眼Gyros來說，對應回希臘文與其的料理形式，其實跟台灣街上常見的沙威瑪Shawarma，中東黎巴嫩的料理有些雷同，亦即將肉品串起來，放在定期旋轉翻面的烤爐進行烤製的烤肉料理，同時，在餅的做法上，更像是pita bread這種口袋餅，而不是像墨西哥料理裡面的捲餅。 除了嚼勁以外，醬料也是會... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多
韓式蔬菜煎餅 2024年8月9日 如同上一篇提到的，一道料理的呈現上，到底能接受多少「改編」？ 這算是讓自己覺得，當作為一個從業人員，特別以提供餐飲諮詢服務為主要業務，我們要怎麼在兼具廠商的菜單規劃與預算，又同時把「特色」、「菜系」這一類的元素一併兼具？ 是不是抽換某一個「元件」就可以作為另外一道菜？這其實就是這道韓式蔬菜煎餅給我的感覺，其實一模一樣的食譜，把高麗菜跟醬料抽掉，基本上就可以變成台灣蛋餅、越南煎餅Bánh Xèo。 ... 鹹食料理 🌏每日精選 閱讀更多